Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en tiras muy finas.

Colocarlas en un colador con abundante sal colocándoles un peso encima para que puedan escurrir bien y eliminar la gran cantidad de agua que contienen. Se dejan de esta manera de un día para otro.

Al día siguiente se colocan las berenjenas en un paño de cocina limpio y se envuelven para exprimirlas y extraerles más agua.

Después se colocan en un recipiente con vinagre y se dejan por unos minutos y luego se escurren nuevamente con la ayuda de un colador. Nuevamente se exprimen en un paño de cocina limpio para eliminar el exceso de vinagre y quedan listas para envasarlas.

Antes de comenzar a envasar las berenjenas se pica finamente el orégano y se trituran los dientes de ajo.

En un frasco de vidrio se van colocando las berenjenas por capas junto con el ajo triturado y el perejil y se va añadiendo aceite de oliva. Así hasta cubrir la totalidad de las berenjenas que deben quedar totalmente cubiertas de aceite. Quedan estupendas y mejor si las dejas macerar un par de días en la nevera.