Las cantidades de los ingredientes están pensados para un molde de Ø23 cm

Esta receta tiene un nivel medio de dificultad.

VALOR NUTRICIONAL por cada 100 g
Calorías: 228 kcal
Grasas: 13 g
Saturadas: 7,4 g
Monoinsaturadas: 3 g
Poliinsaturadas: 0,4 g
Carbohidratos: 24,5 g
Azúcares: 15,8 g
Proteínas: 15,8 g
Fibra: 0,7 g
Sal: 0,4 g
Calcio: 31,6 mg
Fósforo: 24,1 mg
Potasio: 34,4 mg
Sodio: 35,9 mg

--- Preparación del COULIS CONCENTRADO de arándanos para el relleno -----

Un coulis es una salsa con textura de puré fino que se obtiene tras triturar un alimento y pasarlo posteriormente por un colador. Los coulis de frutas suelen elaborarse con fruta fresca, azúcar y, en muchas recetas, una pequeña cantidad de agua. También puede añadirse zumo de limón para potenciar el sabor y aportar un ligero toque de acidez. En esta receta se prescinde del agua porque se busca reducir al máximo la cantidad de líquido que se incorporará posteriormente al relleno de la tarta.

Triturar los arándanos lo máximo posible. Cuanto más fino salga el puré, menos trabajo tendrá el colador.

Pasar el puré por un colador fino, ayudándose de una espátula de silicona y sin prisas, hasta obtener un puré muy fino.

Añadir el azúcar y el zumo de limón y mezclar hasta obtener un coulis homogéneo.

Pesar previamente el cazo vacío y anotar su peso para poder controlar la reducción sin necesidad de trasvasarla.

Llevar al fuego. Se busca cocinar entre 80 y 90 °C sin que llegue a hervir. Debe apreciarse un ligero movimiento del coulis y la aparición de pequeñas burbujas, pero nunca una ebullición intensa. Se removerá suavemente cada 20 o 30 segundos y siempre que empiecen a aparecer pequeñas burbujas, hasta que el coulis alcance un peso neto de 220 g. Se puede usar un recipiente de unos Ø24 cm para que la evaporación sea más rápida, pero no tan rápida como para no poder controlar correctamente el peso.

Retirar el cazo del fuego y esperar dos minutos antes de remover. Durante estos dos minutos termina la cocción residual, desaparecen muchas microburbujas y las pectinas naturales empiezan a organizarse. Transcurrido ese tiempo, remover suavemente.

Dejar enfriar a temperatura ambiente para integrarlo en el relleno. Mientras tanto se puede preparar la base de la tarta.

--- Preparación de la BASE -----

Cubrir la base del molde con papel de hornear para desmoldar más fácilmente.

Integrar bien el azúcar glas en las galletas trituradas. El azúcar glas aporta dulzor y puede favorecer ligeramente la cohesión, pero no sustituye una compactación firme y uniforme.

Derretir bien la mantequilla y mezclar con las galletas removiendo despacio hasta que todas las migas tengan exactamente el mismo aspecto. Se puede derretir en el microondas en intervalos de 5–10 segundos.

Comprobar el punto cogiendo un poco de masa con los dedos y apretándola. Si al abrir la mano queda un bloque compacto que se rompe con facilidad al tocarlo, se ha alcanzado el punto perfecto.

Dejar reposar la mezcla durante cinco minutos antes de añadirla al molde y compactarla. Este reposo permite que la galleta termine de absorber la mantequilla, que el azúcar comience a humedecerse y que el conjunto adquiera una textura más homogénea.

Poner la mezcla en el molde y compactar ejerciendo una presión firme, pero moderada. Cuanto más se compacte más dura estará y será más difícil de cortar. Si se compacta demasiado poco la base podría desmoronarse.

Refrigerar mientras se elabora el relleno.

---- Preparación del RELLENO -----

Sacar con antelación los quesos del frigorífico para que alcancen la temperatura ambiente. Esto facilitará el batido y ayudará a obtener una crema mucho más fina y homogénea.

Hidratar la gelatina mezclando los 6 g de gelatina en polvo con los 30 ml de agua fría. Remover con una cuchara hasta humedecer toda la gelatina y dejar reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que la gelatina haya absorbido el agua y forme una masa gelatinosa. Reservar.

Batir el queso Arla Natural y la Ricotta junto con el azúcar, la sal y el aroma de vainilla hasta obtener una crema completamente lisa, suave y sin grumos.

Incorporar el coulis de arándanos, que debe estar a temperatura ambiente, y batir de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea.

Fundir la gelatina hidratada en el microondas en intervalos breves de 5 segundos, únicamente hasta que vuelva a estar líquida. No debe sobrecalentarse. Añadirla inmediatamente a la mezcla y continuar batiendo unos segundos, únicamente hasta que quede perfectamente integrada.

Montar la nata hasta obtener una textura de picos suaves. Debe quedar semimontada; una nata demasiado firme dificultará su incorporación y hará que el relleno pierda parte de su ligereza.

Comprobar que la mezcla se encuentra a temperatura ambiente antes de incorporar la nata semimontada.

Incorporar la nata semimontada en tres o cuatro tandas utilizando una espátula, preferiblemente de silicona. Realizar movimientos envolventes, de abajo hacia arriba y girando el recipiente, procurando conservar el aire incorporado durante el montado de la nata.

Refrigerar durante un mínimo de 12 horas, preferiblemente toda la noche, antes de añadir la cobertura.

---- Preparación de la COBERTURA -----

Hidratar la gelatina mezclando los 2,5 g de gelatina en polvo con los 15 ml de agua fría. Remover con una cuchara hasta humedecer toda la gelatina y dejar reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que la gelatina haya absorbido el agua y forme una masa gelatinosa. Reservar.

Lavar y secar cuidadosamente los arándanos. Triturar los arándanos lo máximo posible. Cuanto más fino sea el puré, menos trabajo requerirá el colador y mayor será el rendimiento.

Pasar el puré por un colador fino, ayudándose de una espátula de silicona y sin prisas, hasta obtener un puré colado muy fino y sin restos de piel ni semillas.

Pesar 250 g del puré colado y añadir los 20 ml de agua.

Pesar previamente el cazo vacío y anotar su peso para poder controlar la reducción sin necesidad de trasvasarla.

Verter la mezcla en el cazo y cocinarla a fuego suave. Debe mantenerse entre 80 y 90 °C, apreciándose únicamente un ligero movimiento y la aparición de pequeñas burbujas. No debe llegar a hervir.

Añadir el azúcar y remover suavemente hasta que se disuelva por completo.

Incorporar el zumo de limón y continuar la cocción, removiendo suavemente de forma ocasional.

El coulis estará en su punto cuando alcance un peso neto de entre 190 y 200 g, lo que representa una pérdida de alrededor de un 35 % del peso total (295 g).

Retirar el cazo del fuego y dejar reposar dos minutos sin remover. Durante este tiempo finaliza la cocción residual, desaparecen muchas microburbujas y las pectinas naturales de la fruta comienzan a estabilizar la textura.

Dejar enfriar.

Cuando el coulis alcance aproximadamente 60 °C, fundir la gelatina hidratada en el microondas en intervalos breves de unos 5 segundos, únicamente hasta que vuelva a estar líquida. Incorporarla inmediatamente al coulis y remover suavemente hasta integrarla por completo.

Dejar enfriar hasta 30–35 °C. A esta temperatura la cobertura tendrá la viscosidad adecuada para extenderse sin dañar el relleno y sin mezclarse con él.

Verter la cobertura sobre la tarta ya completamente fría. Para evitar que el chorro deje marcas sobre el relleno, hacerlo sobre el dorso de una cuchara colocada a pocos centímetros de la superficie.

Si fuese necesario, inclinar ligeramente el molde o moverlo con suavidad para que la cobertura termine de nivelarse por sí sola. Evitar extenderla con una espátula para conservar un acabado uniforme y brillante.

Antes de introducir la tarta en el frigorífico, dejar reposar la cobertura entre 5 y 10 minutos a temperatura ambiente. Este breve reposo permite que desaparezcan las últimas microburbujas y favorece un acabado todavía más uniforme y brillante.

Refrigerar durante un mínimo de dos horas antes de desmoldar o servir.

--- Puntos CLAVE -----
• El coulis no debe hervir; únicamente debe reducir hasta concentrar el sabor.
• Para controlar la reducción del coulis, pesar previamente el recipiente de cocción y descontar su peso en las mediciones posteriores.
• La gelatina debe incorporarse líquida y sin sobrecalentarla.
• La nata debe quedar semimontada (picos suaves).
• La cobertura debe verterse únicamente cuando el relleno esté completamente frío.

--- Consejos de PRESENTACIÓN -----

Para facilitar el desmoldado, pasar un cuchillo caliente por los bordes antes de abrir el molde.

Para un acabado más profesional, se puede recubrir por dentro la pared del molde con acetato transparente para repostería.

--- Consejos de ELABORACIÓN -----

Dejar enfriar la cobertura hasta 30–35 °C antes de verterla. A esa temperatura conservará suficiente fluidez para autonivelarse sin dañar el relleno.

Al verter el relleno en el molde, dejar espacio suficiente para la cobertura. Si sobra un poco de relleno se puede dejar en un vaso y añadir un poco de cobertura.