Para el fumet de Gambas : pelamos las gambas y guardamos las cabezas y las cáscaras. En una cacerola sofreímos el puerro y la cebolla. Cuando la cebolla este transparente añadimos las cabezas y las cáscaras y removemos hasta que se pongan naranjas. Vertemos el Vasito de vino y dejamos que se evapore. Cubrimos de agua las gambas y añadimos la espina y los restos de la cola de rape que no utilizamos. Dejaremos cocer 20/25 minutos a fuego medio.

Cuando ya esté lo retiramos del fuego y sacamos de la cacerola los restos de rape. Con un turmix medio batiremos las cabezas y las cáscaras y después colaremos el caldo con una colador de rejilla removiendo bien con un cucharón para que se separe bien el caldo de los restos de gamba y terminar de sacar todo el jugo de las mismas.

La cola de rape la hemos cortado en dados (tipo nuggets). La salpimentamos. Para que el fumet quede bien ligado, en una sartén tostaremos las almendras y 2/3 rebanaditas de pan. Trituramos bien y lo añadimos al fumet.

Vamos metiendo los taquitos de rape en el fumet y los dejamos cocinar unos 10 minutos, hasta que el rape quede tiernecito (pinchamos con un cuchillo y no nos tiene que costar) cuando falten 2 minutos añadimos las gambas (previamente salpimentadas)