Echamos en la paella (recipiente) un chorro de aceite sin pasarse, y sofreímos el conejo y el pollo (salados un poco) hasta que queden bien doraditos, todos por igual.

Rehogamos las verduras, añadimos algo de sal, y pasados unos minutos en un hueco en el centro añadimos el tomate con el ajo. Damos vueltas a todo para que se vaya haciendo y no se queme.

Aunque en realidad es continuación del paso anterior lo pongo aparte para señalar el cuidado que hay que tener al añadir el pimentón.  Daremos vueltas y más vueltas para que no se queme. Incorporaremos también el azafrán  (tostado o no).

El siguiente paso es el agua. Aquí en las paellas clásicas sirven como referencia los remaches. Como tú no dispones de dicho elemento calcula 3 partes de agua por 1 de arroz (más o menos). A fuego fuerte debes llevar a ebullición el agua y luego bajar la potencia hasta conseguir que hierva suavemente durante 30 minutos. Prueba para añadir sal si precisa.

Sube la potencia del fuego, añade el arroz en cavallons o en cruz y repartelo uniformemente. Durante 8 minutos hervirá a fuego fuerte y luego se baja la potencia. El tiempo total depende del lugar, agua y tipo de fuego. Sirva de referencía de 17 a 20 minutos, pero el ojo y la pericia del cocinero son los que mandan. Un poco antes de finalizar la cocción coloco el romero, no antes, para evitar que sepa en exceso (va en gustos). Deja reposar 2 a 5 minutos (puedes tapar con un paño) y sírvelo.