Lavar las berenjenas y cortarlas en láminas a lo largo. Colocarlas en un colador con sal gruesa y dejar reposar durante 1 hora para quitarles el sabor amargo. Una vez pasada la hora, enjuagar con abundante agua para quitarles la sal.

Colocar las berenjenas sobre servilletas de papel para secarlas bien, esto evitará que las albóndigas queden aguadas y se desarmen.

En una sartén con aceite de oliva dorar las berenjenas durante 1 minuto por lado.

Procesar las berenjenas con la sal, el queso rallado, el ajo en polvo y el pan rallado hasta obtener una pasta de berenjena.

Pasar la pasta a un bowl y agregar la clara de huevo. Mezclar hasta integrar.

Formar las albóndigas de berenjena. Para ello mojar las manos (esto evitará que la pasta se pegue) y formar bolitas.

Pasar las albóndigas por pan rallado.

Dorarlas por todos lados en una olla con un chorro de aceite de oliva. Tener cuidado al colocar las albóndigas y al darlas vueltas para que no se rompan.

Cuando estén doradas por todos lados quitar las albóndigas de la olla y reservarlas.

En la misma olla, agregar la salsa de tomate.

Agregar las albóndigas a la salsa y colocar fetas de queso mozzarella por encima. Tapar la olla y esperar durante 5 minutos hasta que el queso esté bien derretido.

Decorar con perejil.