Limpiamos el atún; lo lavamos y lo secamos; a continuación se corta dados del mismo tamaño.

Aromatizamos el pescado durante 1 hora en una bandeja con algunas ramitas de orégano y tomillo limonero. (Cómo yo no tenía tomillo limonero, puse tomillo normal y un poco de zumo de limón).

En una cazuela grande, calentamos el vinagre con el agua y agregamos los dientes de ajo, el laurel, unos granos de pimienta negra, estragón y una pizca de sal gruesa. Dejamos que hierva a fuego lento durante unos minutos. Añadimos el atún a la cazuela de modo que forme una sola capa en el fondo y cueza durante 20 minutos.

El atún debe quedar completamente cubierto por el líquido de cocción; si este se evapora con demasiada rapidez, calentamos más agua y vinagre a partes iguales y los añadimos a la cazuela.

Hay que dejar que el pescado se enfríe en su líquido de cocción; lo escurrimos y lo introducimos en los tarros.

Se cubren por completo los tarros con aceite de oliva virgen extra y ponemos en cada uno 1 ramita de tomillo limonero. Dejamos que reposen durante 1 noche, rellenándolos con aceite de oliva si es necesario, y los cerramos herméticamente. Conservaremos los tarros en el frigorífico y se pueden consumir la conserva dos semanas después.