Marinado: en un mortero iniciamos con la sal y los ingredientes más duros, luego terminamos con el vinagre y hacemos una salsa.

Untamos la carne y el cerdo juntos con el marinado, agregamos al final el aceite achiotado, no hay problemas porque de inmediato irán al humo.

Ahumado: El truco consiste, en usar leña de nance o una madera densa sin resinas, totalmente seca. Lo siguiente es colocar las carnes tendidas sobre un alambre galvanizado o de acero inoxidable, justo encima del fuego pero con una olla humeante de vapor que los separa, que aprovechamos para cocer frijoles, que serviremos con arroz y la carne ahumada frita. Esto genera vapor y humo combinado con un efecto ahumado ligero, donde la carne aporta el mayor sabor, y el humo es un potenciador.