Desbabar los berberechos antes de cocinar:

Es fundamental quitar bien esa arena que para que no sea molesta y no nos estropee la receta.

Este proceso en Galicia se llama “desbabar”, lo mejor es hacerlo en agua de mar pero aquí en Madrid no es fácil conseguirla, así que lo haremos en agua con abundante sal.

Debemos colocar los berberechos en un bol grande con abundante agua fría y un buen puñado de sal gruesa. Los dejo 3 horas en este agua con sal. Unos 6 gramos de sal por 1 litro de agua y cambiando tres veces el agua, una vez cada hora.

Así los berberechos tragan el agua con sal limpia expulsando la tierra que traen. Los movemos un poco con las manos, los de abajo para arriba para que si están amontonados expulsen todos la arena. Sacamos los berberechos y escurrimos el agua. Reservamos.

Preparación de los berberechos al vapor:

Para hacerlas al vapor el proceso es muy sencillo. Escurrimos, lavamos y repartimos los berberechos en un trapo de cocina limpio para que queden lo más secos posible.

Calentaremos a fuego fuerte un poquito de sal gorda (2 gramos) con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté a tope de temperatura la cazuela regaremos con un buen chorro de vino blanco gallego.

Añadimos la hoja de laurel fresco y tapamos la cazuela. Subimos el fuego a tope y cuando empiece a hervir la destapamos y añadimos los berberechos.

Los dejamos cocer unos 2 minutos máximo, si se han abierto antes los sacamos. Así evitamos que se pasen de cocción. Es preferible hacerlos en varias tandas, evitando que se apelmacen unos sobre otros porque será más complicado conseguir que se abran. Así también se harán antes.

Retiramos con una espumadera a una bandeja o plato grande, dejando el líquido restante. Un caldito que está que te mueres de bueno, perfecto para regar sobre los mismas.

Hay gente que le añade zumo de limón, a mí personalmente me parece que le quita la gracia. Su sabor ácido, aunque muy bueno, anularía completamente el auténtico sabor de los berberechos al vapor. Pero para gustos… no voy a prohibir yo nada.