Limpiamos lo más posible de grasa la pieza de secreto ibérico, y reservamos la grasa que vamos quitando. Cortamos la pieza en trozos uniformes equivalentes a una ración.

Cada trozo lo salpimentamos y lo envasamos al vacío. Los retales de grasa que hemos sacado al limpiar la pieza los envasamos también en otra bolsa y los guardamos.

Ponemos 3 litros de agua en la cubeta de nuestra olla programable modelo F. programamos menú confitar (este menú trabaja a 55º, la temperatura perfecta para este plato) el máximo de tiempo que nos permite (990 minutos, 18 horas) y metemos las bolsas con los filetes de secreto ibérico. Cerramos la tapa con válvula abierta. Cuando termine el tiempo, volvemos a programar otras 18 horas. Al finalizar estas 36 horas, programamos de nuevo otras 4 horas más.

Al completarse las 40 horas de cocinado, sacamos las bolsas de la cubeta. Las abrimos y recogemos el jugo que ha sacado la carne en un bol.

Secamos con papel de cocina la carne y ponemos dos hojas de salvia y una loncha de jamón sobre cada una.

Calentamos una tartera e introducimos la grasa que teníamos reservada hasta que se funda lo más posible, teniendo cuidado de que no llegue a quemarse.

Cuando esté derretida vamos cocinando la carne, poniéndola primero por la parte del jamón serrano durante 1 minuto, le damos la vuelta y cocinamos 1 minuto más.