Preparar los ingredientes. Poner el caldo a calentar en un cazo. Pochar la cebolla con el aceite y un poco de mantequilla, en otra olla, a fuego medio. Añadir las setas si se quiere. Sino, añadir el arroz y remover hasta que se vuelva transparente.

Añadir el vaso de vino y remover, al cabo de 1-2 minutos se habrá evaporado el alcohol y absorbido casi todo el líquido. Empezamos a echar el caldo, un cazo a cada vez, removiendo, no echarnos el siguiente cazo hasta que no se haya absorbido casi todo el líquido. Este proceso dura 20 min aprox. Transcurrido este tiempo, probar el arroz, si está tierno, retirar del fuego.

Añadir la mantequilla fría y el parmesano. Mezclar hasta que todo quede integrado y dejar reposar 5 minutos antes de servir.