En un bol preparamos la "charmoula" o salsa que le dará sabor a nuestro tajine. Para ello, picamos el perejil, el cilantro, el limón confitado y el ajo y pelamos y rallamos el jengibre. Los echamos en el bol y añadimos un buen chorro de aceite de oliva, las especias y la sal.

Embadurnamos el pollo y los champiñones con la mezcla y y los dejamos marinar durante una hora.

Echamos un chorro de aceite de oliva en el tajine y añadimos la cebolla cortada en juliana. Dejamos que se poche durante unos cuantos minutos.

Colocamos los trozos de pollo encima de la cebolla y los champiñones y vertemos lo que quede de salsa restante sobre los ingredientes, mezclando bien para que se integren con la cebolla.

Tapamos y dejamos cocer el tajine a fuego muy suave alrededor de una hora.

Mientras se cocina el tajine, lavamos las olivas y las cocemos en un cazo con un par de cucharadas de azúcar y un trocito de cebolla para reducirles la sal y endulzar un poquito el tajine.

Cuando el tajine esté ya casi hecho, añadimos las aceitunas bien escurridas. Dejamos cocinar sin tapar hasta que la salsa reduzca y quede un poco más espesa.

Podemos servirlo tal cual en el mismo recipiente o pasarlo a un plato.