Lavamos las aceitunas. Después si no tenéis una piedra para darles un golpe, cogéis un cuchillo y les hacéis un corte a cada una de ellas. Esto se hace para ayudar a que se quite al sabor amargo que tienen recién cogidas. Una vez que hemos ese corte las ponemos en a remojo en con bastante agua que las cubra y dos o tres puñados grandes de sal, en un recipiente que taparemos.

Durante una semana estaremos cambiando el agua todos los días a las aceitunas y a cada una de las puestas de agua, le iremos añadiendo también la sal.

Desde la segunda a la cuarta semana, sólo cambiaremos el agua una vez a la semana. Esta variedad de aceitunas, necesitó ese tiempo para que se le quitara el sabor amargo. Puede que otro tipo, necesite alguna semana más. Yo iba probando cada semana una de las aceitunas hasta que comprobé que se había quitado el amargor (de ahí lo de la paciencia, creía que no se le iría nunca, jajajajajaja). Estas aceitunas pasaron de ser verdes a ser moradas.

Pasado este tiempo, haremos el majado para el aliño. En un mortero, echaremos dos de los ajos pelados, las guindillas a rodajas y un puñado de sal. Lo machacaremos bien y lo reservamos.

En un bote o recipiente echaremos las aceitunas, el romero, el laurel, el hinojo, el majado del mortero, los jalapeños, los otros dos ajos enteros, el vino y la sal. Tapamos el bote y lo movemos para que se mezclen bien todos los ingredientes. Una vez mezclados, los dejamos macerar de 10 a 15 días y listas para servir como aperitivo.