Rinfresco della pasta madre
Questa è la mia Flo, che sta per florida.
È nel pieno delle sue forze risvegliata dopo lo stop settimanale che le faccio fare in frigo prima del rinfresco e della panificazione.
La mia pasta madre viva la gestisco all’asciutto poiché per la mia gestione casalinga lo trovo più facile e meno impegnativo.
Anche se non panifico procedo a nutrirla ogni 5/6 giorni altrimenti si acidificherebbe troppo.
Un lievito madre in salute deve avere:
- gusto dolce-acido senza retrogusti
- alveolatura fine, persistente, e prolungata
- consistenza spugnosa e non troppo appiccicosa
- odore lattico, tipo yogurt
- acidità ph4,5 (anche tra 4,3 e 4,8)
Un lievito troppo acido sarà troppo forte, al contrario uno troppo debole sarà poco acido.
Rinfresco della pasta madre
Questa è la mia Flo, che sta per florida.
È nel pieno delle sue forze risvegliata dopo lo stop settimanale che le faccio fare in frigo prima del rinfresco e della panificazione.
La mia pasta madre viva la gestisco all’asciutto poiché per la mia gestione casalinga lo trovo più facile e meno impegnativo.
Anche se non panifico procedo a nutrirla ogni 5/6 giorni altrimenti si acidificherebbe troppo.
Un lievito madre in salute deve avere:
- gusto dolce-acido senza retrogusti
- alveolatura fine, persistente, e prolungata
- consistenza spugnosa e non troppo appiccicosa
- odore lattico, tipo yogurt
- acidità ph4,5 (anche tra 4,3 e 4,8)
Un lievito troppo acido sarà troppo forte, al contrario uno troppo debole sarà poco acido.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Si prende la quantità che si vuole rinfrescare di pasta madre dal cuore, scartando la pelle più tenace in superficie. Le quantità sono: pasta madre e farina 1:1, acqua la metà.
- 2
A mano o in planetaria (bassa velocità) si impasta con pari quantità di farina (io preferisco una farina forte= manitoba. L’importante è usare sempre lo stesso tipo) e il 47/50% di acqua sul peso della pasta madre. NB: è importante che la ‘madre’ (parte che si conserva) sia almeno 200gr. Meno quantità si acidifica più facilmente.
- 3
Dovrete fare un paio di calcoli a seconda di quanto lievito vi serve per la ricetta, considerando che ne dovrete comunque tenere circa 200gr di ‘madre’. Di solito su 700gr di farina uso 150gr di lievito. Quindi il mio rinfresco è: 160gr pasta madre 160gr farina 80gr acqua a temperatura ambiente (160+160+80=400. 150 per impastare, 250 per la madre).
- 4
La parte scelta per panificare rimarrà a temperatura ambiente fino al suo raddoppio pronta per l’uso. NB usare sempre il lievito al suo massimo volume per sfruttare la massima carica di microrganismi.
- 5
L’impasto dovrà risultare liscio, non troppo asciutto e al contempo non troppo appiccicoso. Non serve impastare molto, ma la pasta va correttamente ossigenata oltre che nutrita.
- 6
Formare una palla e metterla in un contenitore, meglio se cilindrico, con i bordi dritti. Non usare contenitori che si sviluppano in larghezza perché il lievito tende a espandersi e non si riuscirà a coglierne lo sviluppo.
- 7
Usare un elastico per segnare il livello iniziale del lievito e seguirne lo sviluppo. Incidere con una croce, per lo stesso motivo e per aumentare la superficie a contatto con l’aria. Coprire, non ermeticamente, con un tappo o una garza. (In foto varie fasi dello sviluppo del lievito. Va messo in frigo al suo minimo, tirandolo fuori dopo qualche giorno sarà lentamente cresciuto, dopo qualche ora a TA avrà raddoppiato o addirittura triplicato e potrete rinfrescarlo).
- 8
Attendere 1 o 2 ore a temperature ambiente prima di passarlo in frigo a 4/5 gradi. (In estate basta un’ora). Buona panificazione!
Cooksnap
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