Campur semua bahan stiff starter, sampai merata. Tutup dengan wrap, diamkan sampai peak (di tempat saya 5-6 jam, tapi jangan berpatokan dengan ini, tergantung suhu). Starter yang peak akan membentuk jaringan seperti di foto.

Campur semua sweet stiff starter (sekitar 98 gr) dengan bahan roti kecuali margarin dan garam. Aduk sampai menggumpal. Lalu masukkan margarin dan garam, aduk sampai kalis. Bulatkan.

Adonan A. Keluarkan adonan dari chiller pagi hari, diamkan sekitar 30-60 menit. Lalu potong timbang adonan. Setelah itu setiap adonan sedikit membesar saya melakukan degassing. Saya melakukan 4x degassing setiap adonan sedikit membesar (supaya pori-pori dan bentuknya bagus).

Setelah degassing, cetak adonan. Caranya, baluri adonan dengan tepung lalu press dan lubangi. Taruh di tatakan donat, proofing tertutup. Disini saya melakukan proofing tertutup saja.

Setelah pas proofing, goreng donat dengan api kecil yang sudah panas. Tapi ternyata donatnya beruntusan. Penyebab beruntusan disini karena proofing full tertutup, menyebabkan permukaan donat basah memicu bintik saat digoreng. Seharusnya sebelum digoreng lakukan proofing terbuka (lupa bangetttttt). White ring ada, tapi belum rata.

Minimal setelah 1 jam digoreng, gigit donat, lihat porinya. Donat yang bagus itu berpori halus merata dan setelah digigit dia kembali terbuka (mangap), tidak mingkem. Donat mangap tanda gluten sudah bagus dan proses fermentasi sudah benar. Donat yang mingkem tanda gluten tidak kalis elastis, fermentasi kurang bagus, menyebabkan begah di perut sampai radang pada pencernaan yang sensitif. Donatku porinya sudah halus merata dan terbuka. Ini aku makan paginya setelah semalam digoreng, udah dingin.

Baluri adonan dengan tepung, lalu cetak adonan. Letakkan adonan di tatakan donat.

Proofing tertutup sampai menjelang pas proofing. Lalu lakukan proofing terbuka sampai adonan pas proofing.

Goreng donat dengan api kecil yang sudah panas. Beruntusannya berkurang, white ring muncul tapi masih berantakan. Beruntusan berkurang karena proofing terbuka. Aku menggorengnya magrib. Bila tidak muncul white ring kemungkinan masih under proofing.

Setelah 1 jam digoreng, gigit adonan, lihat porinya. Porinya lumayan tapi tidak sehalus dan semerata adonan A (hanya 2x degassing). Beruntusannya berkurang, terlihat saat digoreng. Donat tetap terbuka setelah digigit. Kalau yang ini aku makan setelah 1 jam digoreng, masih hangat.

Jadi apa kesimpulannya? Pada donat A: proofing full tertutup membuat donat beruntusan, degassing yang banyak membuat pori semakin bagus, white ring masih berantakan. Pada donat B: proofing terbuka membuat permukaan lebih mulus, degassing lebih sedikit membuat pori kurang merata, white ring masih berantakan.

Namun pada kedua donat (A dan B), fermentasi sudah berjalan dengan baik, gluten sudah terbentuk dengan baik, baik adonan di simpan di chiller atau di freezer.

Bagaimana dengan rasanya? Baik donat A maupun donat B rasanya hampir tidak asam/tipiiis, mirip dengan donat ragi. Beneran.