Σχόλια για
Εύκολο και γρήγορο φυσικό προζύμι
Sitronella @Sitronella
Πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή. Έφτιαχνα για καιρό ψωμί με προζύμι και με ενδιαφέρει αυτή η διαδικασία. Έχω μερικές ερωτήσεις: 1. στο βήμα 7, εάν το μείγμα αλεύρι νερό έχει φουσκώσει σε 4-6 ωρες σημαίνει πως είναι έτοιμο. Άρα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα για να φτιάξουμε ψωμί; Φτάνουν αυτά τα 100γρ για ψωμί 1 κιλού ας πούμε; 2. Αν το βάλουμε στη συντήρηση τότε πρέπει οπωσδήποτε να το ταϊζουμε καθε 2-3 μέρες; και πόσο; Ευχαριστώ πολύ!
Νικόλας Καλλ @nikall
Γειά σου Sitronella. Απαντώ στις ερωτήσεις σου. 1. Ναι, αν το μείγμα έχει διπλασιάσει τον όγκο του σε αυτό το χρονικό διάστημα είναι έτοιμο για να φουσκώσει και μεγαλύτερου βάρους ζύμες. Όπως ίσως γνωρίζεις η αρτοποιεία λειτουργεί με ποσοστά. Τα γνωστά ποσοστά αρτοποιίας. Για ένα κιλό αλεύρι και σε σχέση με την θερμοκρασία της ζύμης και του περιβάλλοντος μπορείς να ξεκινήσεις από 10% μέχρι και 30-35% σε ποσοστό επί του αλευριού σε προζύμι. Ανάλογα τώρα με την ενυδάτωση της ζύμης σου που επίσης δίδεται σε ποσοστό επί του αλευριού, τα 100 γρμ λογικά θα κυμαίνονται γύρω στο 20% για μια ενυδάτωση στο 65%. 2. Θεωρητικά σε θερμοκρασίες συντήρησης (5-6 βαθμοί) μπορεί να παραμείνει και μία εβδομάδα χωρίς να ταϊστεί ίσως και περισσότερο. Καλό όμως είναι να μην ξεπεράσεις τη μία εβδομάδα.
Νικόλας Καλλ @nikall
Εννοείται πως μπορείς να ξεκινήσεις με μεγαλύτερες ποσότητες αλευριού/νερού ώστε να έχεις μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιού. Όπως γράφω άλλωστε, πάντα φτιάχνουμε περισσότερο από οσο θα μας χρειαστεί ώστε να έχουμε "μάνα" για το επόμενο προζύμι μας. Επίσης, αν για κάποιο λόγο τα διαστήματα ταΐσματος δεν είναι συχνά ή χωρίς συγκεκριμένη συχνότητα, μπορείς να μειώσεις την ενυδάτωση του προζυμιού σου (στο 50%) ώστε να και περισσότερη τροφή θα έχει αλλά θα είναι και λιγότερο ενεργό σε σχέση με ένα πιο υδαρές όπως το 100%.
Sitronella @Sitronella
Σε ευχαριστώ πάρα πολύ, είναι πολύ κατατοπιστικές και επιστημονικές οι απαντήσεις σου :) Μέχρι τώρα πάντα απλώς κρατούσα λίγη από τη ζύμη μου στο ψυγείο και τη χρησιμοποιούσα ως προζύμι για το επόμενο. Με αυτή τη μέθοδο δε χρειάζεται κάτι τέτοιο; Απλώς δε χρησιμοποιείς όλο το προζύμι και όσο είναι στο ψυγείο το ταΐζεις αυξάνοντας έτσι την ποσότητά του; Θα πρέπει να περάσουν μέρες μέχρι να είναι έτοιμο για το επόμενο ψωμί σου;
Νικόλας Καλλ @nikall
Από τη στιγμή που φτιάξεις το νερό (yeast water) και φουσκώσεις το πρώτο σου προζύμι με αλεύρι, έχεις έτοιμη τη "μάνα" (starter). Από εκεί και μετά ταΐζεις αυτό και αφαιρείς την ποσότητα που χρειάζεσαι για το ψωμί σου αφήνοντας πάντα λίγο για να φτιάξεις το επόμενο. Εφόσον τα ταΐζεις συχνά (κάθε 2-3 μέρες) αρκεί ένα ταίσμα για να έχεις έτοιμο προζύμι. Αν μειώσεις τον ρυθμό στην εβδομάδα, θα χρειαστείς 2 ταίσματα κατ' εκτίμηση για να έχεις ένα αρκετά ενεργό προζύμι. Υπολόγισε δηλαδή περίπου 4-5 ώρες σε θερμοκρασία 24 βαθμών για διπλασιασμό, συνολικά 8-10 ώρες μέχρι να έχεις ένα αρκετά ενεργό προζύμι για το ψωμί σου.
Νικόλας Καλλ @nikall
Αν θες να "ξυπνήσεις" πιο γρήγορα ένα αδρανοποιημένο προζύμι που έχει μείνει χωρίς τροφή για μεγάλο διάστημα, μπορείς πάντα να χρησιμοποιήσεις το yeast water με την προϋπόθεση πως δεν το έχεις αφήσει κι αυτό χωρίς τροφή. Το yeast water τώρα, έχει ανάγκη από πιο αραιά ταΐσματα (1 την εβδομάδα) με φρούτα το οποίο δίνει αρκετή τροφή για 5-10 μέρες ειδικά αν το διατηρείς στο ψυγείο.
