Για το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, 1 στικ κανέλας, τη φλούδα από το λεμόνι (όχι το λευκό μέρος), ανάβουμε τη φωτιά και περιμένουμε 1-2 λεπτά ίσα ίσα να διαλυθεί η ζάχαρη.
Με το που πάρει μια βράση, κουνάμε με το κουτάλι να ελέγξουμε αν έχει διαλυθεί η ζάχαρη. Το μείγμα πρέπει να είναι διαφανές.
Τότε ρίχνουμε το μέλι, αφαιρούμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε ελαφρώς και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει το σιρόπι.

Για την κρέμα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στον αέρα.Χτυπάμε τα αυγά αρκετή ώρα για να γίνουν μια πηκτή κρέμα. Βαζουμε στον κάδο του Thermomix το γάλα, κρεμα, ζάχαρη, σιμιγδάλι, βανίλια και ρυθμίζουμε για 12 λεπτά, στους 90 βαθμούς, ταχύτητα 3. (για απλη κατσαρόλα χρειάζεται συνεχης αναδευση). Προς το τέλος προσθέτω το βούτυρο και μετα προσθετω κουταλιά κουταλιά τα αυγά έως ότου πήξει το μιγμα. Καλύπτω με διαφανή μεμβράνη για να μην κανει κρούστα.

Λιώνουμε το βούτυρο στα μικροκύματα ή σε μία κατσαρόλα.
Ανοίγουμε το φύλλο μας και με το πινέλο μας βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί 25x35 ή 35x40, ώστε να πάει παντού το βούτυρο.
Ρίχνουμε το 1ο φύλλο μέσα και ραντίζουμε με μπόλικο βούτυρο από πάνω, δεν το ακουμπάμε στα φύλλα. Επαναλαμβάνουμε τη ίδια διαδικασία για τα υπόλοιπα 5 φύλλα. Πιέζουμε ελαφρώς τα φύλλα μας - όχι πολύ.

Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα τη γέμιση, την απλώνουμε και γυρνάμε τα φύλλα μας από μέσα. Ραντίζουμε με βούτυρο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα την ίδια διαδικασία με πριν. Δεν ξεχνάμε να ραντίζουμε με βούτυρο τα φύλλα μας.Τοποθετούμε το τελευταίο φύλλο προσεχτικά από πάνω, κλείνουμε τις άκρες, πιέζουμε με το πινέλο μας τις άκρες προς τα μέσα και το αλείφουμε με βούτυρο καλά. Σφραγίζουμε ουσιαστικά το γαλακτομπούρεκο.