Σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι στο λάδι τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια και προσθέτουμε τα χόρτα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να εξατμιστούν. Συμπληρώνουμε τα μυρωδικά και σβήνουμε την φωτιά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει η γέμιση.

Ετοιμάζουμε το ζυμάρι ανακατεύοντας όλα τα υλικά όμως το νερό το ρίχνουμε σιγά για να ελέγχουμε πόσο ακριβώς θα χρειαστεί. Αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα να ξεκουραστεί σκεπασμένο με μια πετσέτα ή μεμβράνη για να μην στεγνώσει.

Χωρίζουμε σε τέσσερα ίσα μπαλάκια γιατί θα βάλουμε δύο φύλλα κάτω και δύο επάνω. Λαδώνουμε με ένα πινέλο το ταψί και ανοίγουμε με πλάστη το πρώτο φύλλο. Αλευρώνουμε πάντα την επιφάνεια πάνω και κάτω για να ανοίγει πιο εύκολα.