Και την βάζουμε ψυγείο να περιμένει.

Μετά βάζουμε το νερό τη ζάχαρη και τη βανίλια να βράσουν για ακριβώς 3 λεπτά και το κατεβάζουμε και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Ξεχωριζουμε τους κρόκους απ τα ασπράδια και τους χτυπάμε πολύ καλά να ασπρίσουν με το σύρμα.

Ελέγχουμε τη θερμοκρασία στο σιρόπι να είναι στους 40 βαθμούς αν δεν έχουμε θερμόμετρο κουζίνας μπορούμε να το ελέγξουμε με το δακτυλάκι μας αν αντέχει μέσα μέχρι να μετρήσουμε ως το 10 είναι εντάξει.

Ρίχνουμε σιγά σιγά το σιρόπι στους κρόκους και χτυπάμε με το σύρμα το μείγμα θα φουσκώσει πάρα πολύ. Όλο αυτό από 6 κρόκους.

Ρίχνουμε και τη μαστίχα μόλις το μείγμα σφίξει αρκετά ώστε να αφήνει γραμμές το σύρμα προσθέτουμε και την σαντιγί και την ανακατεύουμε απαλά για μην χαθεί ο αέρας.

Δεν θα πιστεύετε πόσο αφράτο είναι καμία σχέση με τα πετρωμένα σπιτικά παγωτά είναι σκέτος αφρός και με υπέροχα πλούσια και αρωματική γεύση ταιριάζει πολύ με αλμυρή καραμέλα.