Χωρίζουμε τους κρόκους των αυγών από τα ασπράδια.

Στο μπολ με τους κρόκους προσθέτουμε το αλεύρι, το baking powder, τη βανίλια και το γάλα κουταλιά κουταλιά, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, μέχρι να έχουμε μια αρκετά πηχτή ζύμη που δεν τρέχει από το κουτάλι (θα γίνει πιο υδαρής όταν προσθέσουμε και τα ασπράδια). Η ποσότητα του γάλακτος που θα χρειαστούμε εξαρτάται από το πόσο υγρό "τραβάει" το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε.

Σε ξεχωριστό σκεύος, προσθέτουμε στα ασπράδια το χυμό λεμονιού ή το ξινό και χτυπάμε με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να σφίγγει η μαρέγκα. Προσθέτουμε το 1 κ.γ. ζάχαρη, συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό, επαναλαμβάνουμε το ίδιο με το δεύτερο κ.γ. ζάχαρη και μετά από άλλο 1 λεπτό χτύπημα ρίχνουμε και το τελευταίο κ.γ. ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή.

Προσθέτουμε το ⅓ της μαρέγκας στο μπολ με τους κρόκους και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά με τον αυγοδάρτη ώστε να απορροφηθεί καλά.

Στη συνέχεια ενσωματώνουμε στο μίγμα την υπόλοιπη μαρέγκα, λίγη λίγη, με απαλές κινήσεις χρησιμοποιώντας μια μαρίζ.

Προθερμαίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία (περίπου 4/9 της έντασης της εστίας). Το αλείφουμε με ελάχιστο ηλιέλαιο.

Τοποθετούμε 2 κουταλιές από το μίγμα δίπλα δίπλα (με κουτάλα ή scoop παγωτού) και βάζουμε από μια ακόμη κουταλιά πάνω από την προηγούμενη. Ρίχνουμε στο τηγάνι 1 κ.γ. νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και περιμένουμε 2 λεπτά.

Μόλις περάσουν τα 2 λεπτά, ανοίγουμε το καπάκι, βάζουμε άλλη μια κουταλιά μίγμα πάνω σε κάθε pancake, ξανασκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε για 5 λεπτά περίπου.

Μετά από 5 λεπτά (ή και λίγο νωρίτερα αν το τηγάνι μας ψήνει γρήγορα) και μόλις γίνουν χρυσοκάστανα από τη μια πλευρά, γυρίζουμε τα pancakes, ρίχνουμε άλλη 1 κ.γ. νερό και μειώνουμε την ένταση της εστίας στα 3/9. Ψήνουμε για 3-5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει και η 2 πλευρά.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η ζύμη (δεν φτιάχνουμε περισσότερη ζύμη από όση θα καταναλώσουμε, γιατί χάνει πολύ γρήγορα τον όγκο της).