Πλενω και στεγνωνω ολα τα ψαρια, ξεχωριζω τα λευκα απο τα λιπαρα και τα κοβω σε εγκαρσιες φετες των 5 εκατοστων περιπου.

Κραταω στην ακρη τα κεφαλια* και τις ουρες για το ζωμο.

Σε ενα γυαλινο μπωλ με 2 κτσ βραστο νερο, ριχνω μια κτγ στημονες σαφραν και το αφηνω να μουλιασει καλα για 10-15 λεπτα. Ψιλοκοβω 2 σκελιδες σκορδο και τις ριχνω στο μπωλ μαζι με 3 κτσ ελαιολαδο και ανακατευω καλα.

Βαζω σε ξεχωριστα μπωλ τα ψαρια μου και μοιραζω τη μαρινατα και στα δυο.Ανακατευω τα ψαρια ετσι που να καλυφτουν καλα απο τη μαρινατα και τα αφηνω στο ψυγειο για 2 ωρες.

Κοβω τα κρεμμυδια σε λεπτες φετες. Κοβω τα πρασσα (πρωτα εγκαρσια και μετα σε φετες). Αφαιρω τις σκληρες ινες του σελερυ και το κοβω και αυτο σε λεπτες φετες. Ψιλοκοβω το υπολοιπο σκορδο αφαιρω τη βαση και τα κατσανια απο το φιννοκιο και το κοβω σε λεπτες φετες. Ξεφλουδιζω, ξεσποριαζω και ψιλοκοβω τις τοματες.Αφαιρω απο το πορτοκαλι μια φλουδα με φαρδος 3 περιπου εκατοστα.Κοβω "χοντρο" τον μαιντανο και μουλιαζω τη δευτερη κουταλια σαφραν σε βραστο νερο για 10-15 περιπου λεπτα.

Ζεσταινω το υπολοιπο λαδι και ριχνω ανακατευοντας για 7 λεπτα τα κρεμμυδια, τα πρασσα, το σελερυ και το φιννοκιο.

Προσθετω τοτε τις τοματες, την πορτοκαλοφλουδα, το σκορδο και τον μαιντανο.

Δενω το ματσακι των μυρωδικων στη λαβη της κατσαρολας. Ριχνω μεσα το ζωμο των ψαριων.Προσθετω επισης το σαφραν μαζι με το νερο του, αλατοπιπερωνω και αφου παρει βραση, σιγοβραζω για 30 με 40 λεπτα ανακατευοντας καθε τοσο μεχρι να γινει παχυρευστη και με μεστη γευση. ΥΠΟΜΟΝΗ ΠΑΙΔΙΑ ΤΕΛΕΙΩΝΟΥΜΕ !!!

Βαζω τη σουπα να παρει αλλη μια βραση και προσθετω τα λιπαρα ψαρια βραζοντας σε δυνατη φωτια για 7 λεπτα. Κουναω την κατσαρολα για να μην κολλησει το μειγμα ΠΡΟΣΟΧΗ!!! ΟΧΙ ανακατεμα με κουταλα γιατι θα διαλυθουν τα ψαρια και παει στραφι ο κοπος!

Η Μπουγιαμπεσσα πρεπει να βρασει γρηγορα για να "δεσει" το μιγμα με το λαδι και οχι να επεπλει στην επιφανεια!!!

Ηρθε η ωρα να προσθεσω τωρα τα λευκα ψαρια τοποθετοντας τα ευαισθητα κομματια πανω-πανω.

Μαγειρευω για 5-8 λεπτα ακομα (προσεχοντας να προσθεσω νερο αν χρειαστει)για να παραμενει το ψαρι σκεπασμενο, μεχρι να κοβεται ευκολα με το πιρουνι.

Με μια τρυπητη κουταλα βαζω το ψαρι σε μια ζεστη πιατελα (κατα προτιμηση καθε ειδος ξεχωριστα)και σκεπαζω με αλουμινοχαρτο για να παραμεινει ζεστο.

Πεταω το ματσακι με τα μυρωδικα και την πορτοκαλοφλουδα και χτυπωντας με το συρμα ριχνω τον πελτε και το ουζο. Δοκιμαζω για αλατοπιπερο.

Σερβιρω αμεσως τη σουπα μαζι με το ψαρι. Βαζω τα κρουτ** με τη μαγιονεζα σε μια πιατελα στο πλαι. (Την μαγιονεζα στη μεση και γυρω της τα κρουτ)