Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες και τις βάζουμε σε ένα ταψί με τις πιπεριές τις ραντίζουμε με το λάδι και τις βάζουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.

Πολοτποιούμε τις ντομάτες και βάζουμε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το λάδι από το ταψί που ψήσαμε τις πιπεριές & τις μέλιτζάνες, λίγο αλάτι & πιπέρι και εφόσον πάρει κανα δυο βράσεις ρίχνουμε στη κατσαρόλα τις μελιτζάνες, τις πιπεριές & λίγο μαιντανό

Αφήνουμε να βράσει κανένα 5λεπτο & ρίχνουμε το τυρί, το αφήνουμε στη φωτιά μέχρι το τυρί με τη σάλτσα γίνει ένα.