Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 80-90 βαθμούς. Κοσκινίζουμε την άχνη ζάχαρη.

Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε την άχνη λίγη-λίγη, ανακατεύοντας με κουτάλα ή σπάτουλα.

Με τη χρήση σακούλας ζαχαροπλαστικής και με κορνέ χωρίς δοντάκια ή με μια σπάτουλα, σχηματίζουμε σε λαδόκολλα δύο κύκλους μαρέγκας διαμέτρου 20-22 εκατ. και πάχους 1 εκατ. Σε άλλη λαδόκολλα σχηματίζουμε μικρά, μακρόστενα μαρεγκάκια με την υπόλοιπη μαρέγκα και τα πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.

Ψήνουμε τους δίσκους και τα μαρεγκάκια για τουλάχιστον 2 ώρες σε διαφορετικά ράφια. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε 2 ώρες για να στεγνώσουν.

Για τη μους, μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό για 1 λεπτό.

Βράζουμε το γάλα, το αποσύρουμε και ρίχνουμε μέσα τη ζελατίνη αφού τη στύψουμε καλά με τα χέρια μας. Ανακατεύουμε να λιώσουν.

Αδειάζουμε το γάλα επάνω στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα και περιμένουμε ένα λεπτό να μαλακώσει, προτού ανακατέψουμε με ένα σύρμα για να ομογενοποιηθούν τα υλικά και το μείγμα να γίνει χλιαρό.

Προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο.

ΣυναρμολόγησηΣε τσέρκι διαμέτρου 24 εκατ. τοποθετούμε τον ένα δίσκο μαρέγκας.

Ρίχνουμε από πάνω τη μισή ποσότητα της μους και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.

Σκορπίζουμε τα μισά και παραπάνω κεράσια επάνω στη μους και τα βυθίζουμε ελαφρώς.

Καλύπτουμε με το δεύτερο δίσκο μαρέγκας και ρίχνουμε από πάνω την υπόλοιπη μους, ισιώνοντας την επιφάνειά της με μια σπάτουλα εάν χρειάζεται. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη.

Ξεφορμάρουμε το γλυκό θερμαίνοντας τα τοιχώματα του σκεύους με ένα φλόγιστρο ή με σεσουάρ μαλλιών και τραβώντας το προσεκτικά προς τα επάνω.

Μεταφέρουμε σε πιατέλα, γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα κεράσια και τα μικρά μαρεγκάκια.