Ξεκινούμε καθαρίζοντας εξωτερικά το κρεμμύδι μας, κόβοντάς το αρχικά στη μέση και κατόπιν σε όσο πιο ψιλές φέτες γίνεται (Εικ. 1). Αυτές τις φέτες τις κόβουμε κατόπιν κάθετα, σε μικρά-μικρά κομματάκια(Εικ. 2). Εάν, βέβαια, έχετε μία mezzaluna, όλη αυτή η δουλειά απλοποιείται πολύ (Εικ. 3). Πάει αυτό.

Κόβουμε στη μέση ένα ζουμερό πορτοκάλι, το στύβουμε και κρατούμε στην άκρη το χυμό του κάθε μισού μέρους του χωριστά. Κάθε μισό του θα το χρησιμοποιήσουμε σε διαφορετική στιγμή.

Και, αφού αφαιρέσουμε το εξωτερικό, κίτρινο μέρος της φλούδας του, το κόβουμε σε πολύ-πολύ λεπτά μπαστουνάκια, που τα κρατούμε και αυτά στην άκρη. Θέλει μόνο λίγη προσοχή να έχουμε χρησιμοποιήσει αποκλειστικά το εξωτερικό κίτρινο στρώμα της, αποφεύγοντας το εσωτερικό λευκό και πορώδες στρώμα (μπορούμε να το αφαιρέσουμε εύκολα, ξύνοντας τη φλούδα με τον αποφλοιωτή πατάτας)

Ανεβάζουμε ένα τηγάνι στο μάτι, σε δυνατή φωτιά για να ζεσταθεί γρήγορα. Σαν ζεσταθεί καλά, κατεβάζουμε την ένταση στο μάτι στο χαμηλό (στο 4), ρίχνουμε μέσα μία κουταλιά βούτυρο μαζί με λίγο καλό ελαιόλαδο και προσθέτουμε και το κρεμμύδι. Αφήνουμε το κρεμμύδι να “ιδρώσει” σε αυτήν τη χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε τότε τη μισή ποσότητα του χυμού και αφήνουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει στην ίδια, πάντα χαμηλής έντασης, φωτιά.

Όσο μαλακώνει το κρεμμύδι στο τηγάνι (υπολογίστε τα βήματα 4 και 5 γύρω στα 15 λεπτά), εμείς ρίχνουμε δίπλα, σε ένα άλλο, πιο ευρύχωρο τηγάνι (ή και σε μία κατσαρόλα), ”μια γύρα” ελαιόλαδο μαζί με μία κουταλιά βούτυρο (λίγο περισσότερο από αυτό που χρησιμοποιήσαμε για το κρεμμύδι)

Και, όταν το βούτυρο λιώσει, ρίχνουμε το ρύζι και το αφήνουμε να τοσταρισθεί, ανακατεύοντας διαρκώς για να μην “αρπάξει” και καβουρδισθεί (η ένταση στο μάτι πρέπει να είναι μεσαία προς δυνατή (στο 6 με 7), άρα θέλει προσοχή), έως ότου τα σπυριά του πάρουν μία εξωτερική γυαλάδα και μοιάζουν ελαφρώς ημιδιαφανή.

Όταν το ρύζι έχει πια τοσταρισθεί (σε 2 με 2,5 λεπτά), του προσθέτουμε τις πρώτες 2 κουτάλες ζωμού. Ίσα που να το καλύψει. Κάνει οποιοσδήποτε ζωμός, κοτόπουλου, λαχανικών, βοδινού, ό,τι υπάρχει διαθέσιμο. Εκείνος του κοτόπουλου προσφέρει πολύ καλή γεύση, χωρίς να είναι πολύ δυνατός και να επηρεάζει ιδιαίτερα τη γεύση του risotto. Ελλείψει ζωμού (όπως στην περίπτωσή μου), κάνει επίσης και το νερό (καυτό πάντα), αν και η γεύση του risotto θα είναι πιο “αδύνατη”.

Χαμηλώνουμε και πάλι την ένταση στο μάτι και, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινο κουτάλι, αφήνουμε το ρύζι να σίγο-μαγειρευθεί σε αυτό το λίγο νερό. Έχετε θυμηθεί να χαμηλώσετε την ένταση στο μάτι, έτσι; Δεν θέλουμε υψηλές θερμοκρασίες τώρα, για να μη μαγειρευθεί πολύ γρήγορα το εξωτερικό του, πριν μαγειρευθεί και εσωτερικά.

Προσθέτουμε και το μαλακωμένο και αρωμαρισμένο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Το συνεχές ανακάτεμα λειτουργεί σαν …“μασάζ” στα σπυριά του ρυζιού, απελευθερώνοντας το άμυλό του, που θα βοηθήσει και αυτό στη συνέχεια να γίνει κρεμώδες το risotto μας...

Σε αυτό το σημείο θα προσθέσουμε και το δεύτερο υλικό που διακρίνει, που χαρακτηρίζει αυτό το risottoΘα του προσθέσουμε ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ενάμιση κουταλάκι κανέλλα και θα την ανακατέψουμε καλά να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη την ποσότητα του ρυζιού. Μην την ρίξετε όλη μαζί στο ίδιο σημείο και δημιουργήσει σβόλους που θα σας δυσκολέψουν να τους διαλύσετε, καλύτερα πασπαλίστε την από πάνω.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα του risotto, προσθέτοντας νέα ποσότητα ζωμού (από 2 κουτάλες), κάθε φορά που θα τελείώνει η προηγούμενη ποσότητα. Κάθε φορά που προσθέτουμε καινούργια ποσότητα ζωμού, αλλά και ενδιάμεσα, ανακατεύουμε καλά το φαγητό.

Προς το τέλος του μαγειρέματος, αρχίζουμε να μειώνουμε την ποσότητα που προσθέτουμε κάθε φορά, δοκιμάζοντας κάθε φορά για να δούμε πόσο κοντά είμαστε στο να είναι έτοιμο. Εάν χρησιμοποιείτε συσκευασμένο ρύζι, να λαμβάνετε πάντα υπ’ όψιν τους αναγραφόμενους στη συσκευασία χρόνους αλλά, επίσης πάντα, να δοκιμάζετε και εσείς. Το σημείο που μας αρέσει να είναι βρασμένο το ρύζι, είναι κάτι προσωπικό. Μικρά βήματα, λοιπόν, προς το τέλος και συνεχείς δοκιμές.

Όταν πια έχουμε φθάσει σχεδόν στο τέλος του μαγειρέματος (ο ζωμός να έχει εξατμισθεί σχεδόν εντελώς και το ρύζι να είναι “al dente” και να χρειάζεται, απλά, “μία ιδέα” παραπάνω), προσθέτουμε τον υπόλοιπο μισό από τον χυμό του πορτοκαλιού. Αφήνουμε να δώσει το άρωμά του για 1/2 με 1 λεπτό και να εξατμηθεί και αυτό το υγρό ΣΧΕΔΟΝ εντελώς, ανακατεύοντας πάντα.

Προσθέτουμε, ακόμη, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Αυτή είναι και η τελευταία ευκαιρία να προσθέσουμε αλάτι στο φαγητό με τρόπο αποτελεσματικό.

Προσθέτουμε και τις λεπτοκομμένες φλούδα του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε και πάλι καλά, να πάνε παντού.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι και προσθέτουμε 30 γραμμάρια βούτυρο και δύο γεμάτες κουταλιές τριμμένο parmigiano, ανακατεύουμε να απλωθούν σε όλον τον όγκο του risotto, να λιώσουν και να του δώσουν την υπέροχη, μαστιχωτή γεύση που χαρακτηρίζει το πιάτο. Κινήσεις “δυνατές”, να λιώσουν γρήγορα τα δύο αυτά υλικά και πάνε παντού. Πρέπει να γνωρίζετε ότι η διαδικασία αυτή, της “mantecatura” όπως λέγεται, είναι πολύ-πολύ σημαντική για την επιτυχία ενός risotto, ανάλογη με εκείνη του τοσταρίσματος και του σταδιακού βρεξίματος του ρυζιού..

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το risotto να ξεκουρασθεί για δύο λεπτά. Με τον τρόπο αυτό, το υγρό που έχει απομείνει στην κατσαρόλα απορροφάται από το ρύζι και η κρέμα του (φτιαγμένη από την όλο άμυλο υγρασία που απομένει, το λιωμένο βούτυρο και το λιωμένο parmigiano), αποκτά την ιδανική υφή. Γίνεται κρεμώδες, απαλό και με συνοχή ανάμεσα στα σπυριά του (αλλά όχι «λασπιασμένο», τότε χάσατε…), και με σπυριά που αντέχουν στο δάγκωμα, που “κρατούν” και εκρήγνυνται στο στόμα (και δεν λιώνουν, τότε και πάλι χάσατε…)

Ένα τελευταίο ανακάτεμα και κατόπιν σερβίρουμε στα πιάτα. Τώρα πια, το risotto πρέπει να φαγωθεί γρήγορα, ενώ είναι ακόμη αρκετά ζεστό. Στο τραπέζι γρήγορα, λοιπόν. Εκεί θα προσθέσει όποιος θέλει επιπλέον τριμμένο parmigiano και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Εσείς, μπορείτε να το παρουσιάσετε με λίγα λεπτά μπαστουνάκια πορτοκαλόφλουδας.