Τη διαδικασία την ξέρετε τώρα πιάΘα ετοιμάσουμε πρώτα τη “βάση”, το “soffritto”, όπου θα τοσταρισθεί (ενώ ταυτόχρονα θα αρωματίζεται) το ρύζι μας. Σε βαθύ και ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο (1 κουταλιά από τις δύο) και με ένα μέρος από το βούτυρο (10 γραμμάρια από τα 40).

Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε και λίγο πιπέρι και αλάτι (το αλάτι θα βοηθήσει το κρεμμύδι να αποβάλει πιο εύκολα τα υγρά του και θα επιταγχύνει έτσι το σοτάρισμά του) και ανακατεύουμε.

Μόλις ζεσταθεί καλά το περιεχόμενο του τηγανιού, χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι στο μέτριο και συνεχίζουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να πάρει ένα ωραίο χρωματάκι. Η παρουσία, βλέπετε, του βούτυρου, ακόμη και σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες, δεν θα το αφήσει να γίνει διαφανές, αλλά θα του δώσει και χρώμα, παράλληλα με τη γεύση.

Αδειάζουμε το κρεμμύδι σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Δεν θα το αφήσουμε μέσα στο τηγάνι όσο τοστάρουμε εκεί το ρύζι, κάτι τέτοιο και με τις υψηλές θερμοκρασίες τοσταρίσματος θα το έκαιγε το κρεμμύδι και θα το πίκριζε.

Πίσω στο άδειο τηγάνι, ξαναβάζουμε άλλο το ένα μέρος από το βούτυρο (άλλα 10 γραμμάρια από τα 40) και το υπόλοιπο μισό ελαιόλαδο (άλλη 1 κουταλιά από τις δύο). Μόλις ζεσταθούν καλά (το τηγάνι είναι ήδη πολύ ζεστό),

Προσθέτουμε το ρύζι, ανεβάζουμε πάλι την ένταση στο μάτι και το τοστάρουμε για 1 με 1,5 λεπτό, ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολλήσει. Με το τοστάρισμα “θωρακίζουμε” τα σπυριά του ρυζιού και με τον τρόπο αυτό θα αντέξουν στο βράσιμο που θα ακολουθήσει και δεν θα διαλυθούν.

Σβήνουμε με τη vodka και την αφήνουμε να εξατμισθεί. (τι κι αν φαίνεται εγώ να το κάνω αργότερα, μετά το επόμενο βήμα, εσείς ΕΔΩ πρέπει να την προσθέσετε)

Προσθέτουμε και τα κοτσανάκια του άνηθου, πολύ ψιλοκομμένα. Έχουν πολύ άρωμα αλλά θέλουν και ώρα μαγείρεμα για να μαλακώσουν, τώρα είναι η ώρα λοιπόν. Τα φυλλαράκια τους, ψιλοκομμένα και αυτά, θα τα χρησιμοποιήσουμε στο τέλος, για γαρνίρισμα.

Συνεχίζουμε με το μαγείρεμα του risotto, προσθέτοντας από δύο κουτάλες καυτό νερό τη φορά (θα πρέπει να το διατηρείτε παραδίπλα καυτό, για να μη διακόπτεται κάθε φορά το μαγείρεμα) και αφήνοντάς το να απορροφηθεί ΣΧΕΔΟΝ εντελώς από το ρύζι πριν προσθέσουμε την επόμενη (μικρή πάντα) ποσότητα. Πολύ συχνά χρησιμοποιούμε για τη διαδικασία αυτή καυτό ζωμό αντί για νερό, δεν μου φαίνεται όμως απαραίτητο για το σημερινό μας πιάτο, όπου πρέπει να διακρίνονται οι γεύσεις και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών.

Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία και ανακατεύοντας συχνά το ρύζι για να μη μας κολλήσει, για περίπου ένα 15λεπτο. Το όλο μαγείρεμα του risotto παίρνει συνήθως γύρω στα 18 λεπτά. Εκτός και αν διαφορετικά αναφέρεται στη συσκευασία του ρυζιού.

Στο 15λεπτο (ή ένα 3λεπτο πριν τον όποιο αναγραφόμενο στην συσκευασία χρόνο) μειώνουμε την ποσότητα του καυτού νερού που προσθέτουμε στη μία κουτάλα (και κατόπιν και ακόμη λιγότερο). Αυτό το κάνουμε για να πιάσουμε έγκαιρα το ρύζι “al dente”, να μην «κολυμπάει” στο νερό, γιατί μέχρι να το απορροφήσει θα έχει γίνει …λαπάς (συνηθέστατο λάθος, δυστυχώς…).

Ταυτόχρονα, στο 3λεπτο πριν από την ολοκλήρωση του χρόνου μαγειρέματος, προσθέτουμε τον καπνιστό σολομό, κομμένο με τη βοήθεια ενός μαχαιριού σε μικρά κομματάκια.

Προσθέτουμε, τέλος, το κρεμμύδι μας που έχουμε κρατήσει στην άκρη. Ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα του risotto για ακόμη ένα 3λεπτο.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του φρέσκου βούτυρου (τα άλλα 20 γραμμάρια) και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε και πάλι και διορθώνουμε εάν χρειασθεί στο αλάτι και το πιπέρι.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε το risotto να ξεκουρασθεί για 2 λεπτά.

Σερβίρουμε (εάν είναι δυνατόν σε ζεστά πιάτα) και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο.