Ρίχνω το νερό και ξεπλένω ακόμη μια φορά.Βάζω μέσα στην χύτρα ταχύτητος την κοιλία με το ποδαράκι.Κόβω και το κρεμμύδι στη μέση και το βάζω και αυτο μέσα.Μόλις πάρει βράση ξαφρίσω και κλείνω την χύτρα.Βάζω σε χαμηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον 1,5 ωρα.Για αυτούς που δεν έχουν χύτρα μπορείτε να βράσετε τον πατσά σε κανονική κατσαρόλα με την μόνη διαφορά ότι θα πρέπει ο χρόνος βρασίματος να είναι διπλάσιος.

Ανοίγουμε την χύτρα,αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα την κοιλιά και το ποδαράκι σε ένα σκεύος.Σουρώνουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα με στραγγιστήρι τον ζωμό του πατσά.Ρίχνουμε και το κρεμμύδι μέσα στο ζωμό αφού το έχουμε πατήσει λίγο με ένα πιρούνι.

Ξεκινάμε να ψιλοκόψουμε τον πατσά σε ένα ξύλο κοπής και με ένα μαχαίρι για τέτοιες δουλειές.Εγώ έχω ένα μικρό μπαλταδάκι,αν δεν έχετε μπορείτε να το ψιλοκόψετε με ένα κοινό μαχαίρι.Ψιλοκόβουμε λίγο λίγο την κοιλία και ύστερα το ποδαράκι.Το ποδαράκι είναι και αυτό που βγάζει όλο το μεδούλι.Τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα.Ανάβουμε το μάτι.Ρίχνω το αγνό βούτυρο,αλάτι,το κόκκινο πιπέρι και τις 4 σκελίδες σκόρδο.Αφήνω να πάρει μια βράση για 10-15 λεπτά το πολύ και αποσύρω απο την φωτιά.

Λίγα μυστικά:Ο πατσάς θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι ισοροποιμένος στο αλάτι για να έχει ωραία γεύση και να κάνετε μαζί και το σκορδοστούμπι όπου το κάνει τελείος διαφορετικό.Και κάτι τελευταίο που δεν έχει να κάνει με την μαγειρική αλλά με την καθαριότητα το σκευών σας,όταν θα πλένετε οτιδήποτε που χρησιμοποιήσατε για τον πατσά να το πλένετε με πολύ ζεστό νερό.Ο λόγος είναι οτι κολλάν τα πάντα απο το μεδούλι που βγάζει το ποδαράκι.