Κόβουμε 100 γραμ. απο το ψωμί που ζυμώσαμε πρωτού το αφήσουμε να γίνει (το ψωμί αυτό έχει φτιαχτεί με το μάννα προζύμι που μας έχει δώσει κάποιος απο το χωριό ή το έχουμε παρασκευάσει απο την αρχή του προζυμιού)

Το βάζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε σκεπασμένο με ένα καπάκι για 6 ώρες εκτός ψυγείου

Τότε μετά τις έξης ώρες το ζυμαράκι μας έχει αρχίσει να γίνεται κάπως μαλακό με λίγες φουσκαλίτσες. Είναι έτοιμο να συντηρηθεί στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί μια μέρα πρίν το νέο μας ζύμωμα

Βγάζουμε απο το ψυγείο μια μέρα πρίν το νέο μας ζύμωμα και το αφήνουμε για 6 ώρες εκτός ψυγείου.

Αφού περάσουν 6 ώρες είναι έτοιμο να το ταϊσουμε δηλαδή ρίχνουμε 150 γραμ. αλεύρι και 200 γραμ. νερό εναλλάξ μέχρι να κάνουμε μια μαλακή μπάλα ζύμης.

Το νέο ζυμάρι μας βάρους 500 γραμ. το αφήνουμε για άλλες 12 ώρες εκτός ψυγείου σκεπασμένο μέχρι να φουσκώσει και να βγάλει τα αρρωματά του.

Το προζύμι μας είναι έτοιμο προς χρήση (δες συνταγή Ψωμί με προζύμι βασιλικού προ γιαγιάς)