Ξεκινάμε και λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ενώ παράλληλα βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.

Μόλις μαλακώσουν τα φύλλα, τα στύβουμε ελάχιστα και τα προσθέτουμε στην κουβερτούρα ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας.

Χτυπάμε τη σαντιγί μεχρι να αφρατεψει και προσθετουμε μέσα τα cookies σε μικρά κομμάτια και την κουβερτούρα.

Ανακατεύουμε πολύ καλα, μοιράζουμε σε μπολακια και βαζουμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.

Σε ενα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη και μόλις καραμελώσει προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.

Προσθέτουμε και τον espresso ανακατεύουμε για δυο λεπτά και αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει λίγο. *Όχι πολύ για να μην σφίξει

Βάζουμε καραμέλα πανω απο κάθε μπολάκι και γαρνίρουμε με τριμμένα αμύγδαλα.