Paso a paso
- 1
Tuile: Mezclar todos los ingredientes, colocar cucharadas en un silpat y hornear por 12 a 15 minutos a 160. Moldear mientras estén calientes aún
- 2
Mousse: Batir las yemas a punto cinta, aparte hacer un almíbar con el jugo de naranja y azúcar y llevarlo a 115C, entonces añadirlo a las yemas mientras se sigue batiendo. Batir hasta enfriar el bowl. Luego añadirle el champagne, luego la gelatina previamente hidratada y por último la crema semi batida de manera envolvente. Colocar en moldes y refrigerar hasta cuajar
- 3
Coulis: colocar la pulpa de mango y el azúcar a fuego medio, reducir hasta obtener el punto deseado. Terminar la salsa añadiéndole la ralladura y el jugo de la lima a gusto
- 4
Ensalada: picar las frutas en un brunoisette muy fino y mezclar
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