食在Ikaren
食在Ikaren @cook_7672145
攪拌過程中後面開始出現些微的凝固蛋白,請教是溫度過高還是攪拌速度過慢呢^^?
Alice Peng
Alice Peng @cook_5422133
剛好我也做過檸檬餡,蛋白比蛋黃快凝結,猜想可能是第三步驟隔水加熱的熱水升溫過快,水溫有點溫度約40度就可開始加熱檸檬餡,然後外層的水也不要過熱,盡量不要滾開。攪拌的作用是讓檸檬餡均溫避免接觸容器的地方溫度比中間高,所以也不用攪得很快,只要持續有在攪拌就可以囉~
食在Ikaren
食在Ikaren @cook_7672145
哇!您回答好仔細,確實外層的水滾了才放入隔水加熱,謝謝指教^^
Invitado