۱. به دو روش: ۱۸۵ گرم پودر شکر را با یک قاشق سوپخوری شیر و ۲ قاشق سوپخوری عسل و ۳۰ گرم کره نرم در ظرفی ریخته و با استفاده از یک قاشق چوبی هم بزنید تا صاف و یکدست شود سپس با پالت روی کیک بمالید.(طبق دستور خانم گلریز کاوه،کارشناس قنادی و شیرینی پزی)__

طرز تهیه دوم: یک لیوان شکر را با یک چهارم لیوان آب مخلوط کرده روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملا حل شده و آب به جوش بیاید. مرتب هم بزنید تا طلایی شود و مراقب باشید نسوزد. ۸۰ گرم کره نرم شده را اضافه کنید و پس از اینکه کاملا ذوب شد. نصف لیوان خامه

را اضافه کنید و سریع هم بزنید آنقدر که غلیظ شود. اجازه دهید خنک شود. سس حاصله را در شیشه ای ریخته در یخچال نگهداری کنید و قبل از استفاده یا به دمای محیط برسانید یا گرم کنید تا نرم شود. * قبل از ریختن خامه، بهتر است خامه را کمی گرم کنید. * بهتر است از قابلمه ی نسبتا بزرگی استفاده کنید چون بلافاصله پس از افزودن خامه، حجم مواد افزایش پیدا می‌کند.

رویه بعد از خنک شدن قابل استفاده است. به این مقدار میتوان ۴۰ گرم کره نرم شده نیز اضافه کرد و پس از خنک شدن با همزن برقی فرم داد و بعنوان یک کرم تزیینی و با قیف و ماسوره استفاده کرد. با نسبت مساوی از خامه و شکلات میتوان گاناش رقیق تری به دست آورد. هرچه مقدار شکلات بیشتر باشد گاناش غلیظ تر میشود و بالعکس.

۲. خب نوبت گاناش معروف هست که همه کمابیش بلدید. ۱۵۰ گرم شکلات خرد شده را به ۶۰ گرم خامه گرم شده روی حرارت ملایم، افزوده و هم بزنید تا شکلات ذوب و کاملا یکدست شود.

۳. و نوبت باتر اسکاچ محبوب. ۲۰ گرم کره را خرد کرده و داخل ظرفی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و ۱۰۰ گرم شکر قهوه ای به آن اضافه کنید تا مواد به جوش آمده و شکر حل شود و ۳ دقیقه بجوشد. از روی حرارت برداشته ۹۰ گرم خامه به آن اضافه کرده کنار بگذارید تا خنک شود و در نهایت ۹۰ گرم پنیر خامه ای نرم را به تدریج داخل آن ریخته و با همزن برقی بزنید تا صاف و یکدست شود.(طبق دستور گلریز کاوه)

و هر وقت لازم بود دیواره های ظرف را بتراشید و مدام هم بزنید تا ته نگیرد. مخلوط را از روی حرارت برداشته و یک قاشق چایخوری عصاره وانیل اضافه کنید و اجازه دهید خنک شود. باتر اسکاچ پس از خنک شدن

دستور دیگه ی باتر اسکاچ: چهار قاشق سوپخوری کره را روی حرارت متوسط داغ کنید. نصف فنجان خامه پرچرب را با چنگال خوب بزنید. نصف فنجان شکر قهوه‌ای+یک چهارم قاشق چایخوری نمک+ خامه را به کره اضافه کرده و مخلوط را با کاردک پلاستیکی خوب هم بزنید.مخلوط را روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش بیاید و ۴_۵ دقیقه بجوشد

نکته: هر چه درصد تلخی شکلات بالاتر باشد، شیرینی فاج کمتر میشود چون شیر عسلی به اندازه کافی شیرین هست. * با تغییر در مقدارها می‌توان شیرینی ترافل فاج شکلاتی درست کرد که البته دیگر کرم برای تزیین کیک نیست.

بسیار غلیظ میشود پس زیاده از حد نجوشانید. اگر هم زیاد غلیظ شد، با مقدار کمی شیر رقیق کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید.

۴. رویه پنیر و لیمو: ۶۰ گرم پنیر خامه ای نرم را با ۳۰ گرم کره نرم مخلوط کرده با همزن برقی بزنید. یک قاشق سوپخوری آبلیموی تازه را به آن اضافه کرده ۱۸۵ گرم پودر شکر را به تدریج داخل آن ریخته مرتب با همزن برقی بزنید تا کرم صاف و لطیفی به دست آید.

۵. فاج شکلات عزیز: ۱۵۰ گرم شکلات را در ظرفی ریخته، ۹۰ گرم کره اضافه کنید. ۱۶۰ گرم شیر عسلی اضافه کرده روی حرارت ملایم قرار دهید تا مواد ذوب شده و صاف و یکدست شود. از روی حرارت بردارید تا خنک شود. تقریبا مثل گاناش هست.

۶. رویه پرتقالی: ۱۲۵ گرم پودر شکر را داخل ظرفی ریخته ۱۰۰ گرم کره به آن اضافه کنید. یک قاشق چایخوری پوست پرتقال رنده شده به آن اضافه کنید، آب پرتقال کافی (۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم) اضافه کنید و روی حرارت غیر مستقیم (بن ماری) قرار دهید و گهگاهی هم بزنید تا صاف و یکدست شود.