کورنتو با مخمر مادر

در مرحله بعد رنده شده پوست پرتقال و وانیل را روی کره ریخته و همراه با نمک به خمیر اضافه میکنیم و باز شروع به هم زدن میکنیم تا مقداری مخلوط بشه در این مرحله مخمر مادر و مخمر معمولی و شکر و مقدار باقی مونده از تخم مرغ و شکر را اضافه میکنیم و شروع به همزدن با تیغه L شکل میکنیم

به اندازه ای باید خمیر با دستگاه به هم بخوره که ملکلول های آرد و تخم مرغ به صورت گلوتینه در بیاد

بعد به هم زدن که ادامه میدیم خمیر ساختار خودش را پیدا میکنه و روشی که استفاده کرده ترکیبی از خمیر فرولا و پانتونه و کورنتو هست یعنی سه روش را مخلوط کرده

و نکته جالب توجه دیگه این هست که از دو نوع مخمر استفاده کرده و مخمر اول درون خمیر باید به ملکول‌های پروتئین آرد و آب و در وحله بعد به خاطر اینکه از مرحله ترش کردن نگذره و ترش نکنه باید ملکول شکر را پیدا کنه ولی در اینجا مخمر را بعد از کره و نمک به خمیر اضافه میکنه که کره و نمک یک محصول برای متوقف کردن مخمر استفاده میشه و نباید مخمر فعال بشه به خاطر جابجایی در اضافه کردن مواد
ولی چونکه شکر و مقدار باقی مانده تخم مرغ را اضافه میکنه در آخر باعث میشه که غذای مخمر را تامین کنه تا مخمر فعال بشه و

و دلیل اینکه از دو نوع مخمر استفاده میکنه به این علت هست که مخمر دوم کمک میکنه به گرم شدن مخمر مادر تا فعال بشه و کورنتو طعم مخمر مادر یا همان خمیر ترش را بده

موقعی که خمیر از همزن جدا شد و حالت لاستیکی یا گلوتینه پیدا کرد آنرا از ظرف خارج میکنیم و درون یک کیسه پلاستیک درون دمای منفی ۱۴ درجه به مدت دوازده ساعت استراحت میدیم
نکته جالب اینکه هر نوع مخمر برای فعال شدن بستگی به دمای محیط و یا دمای یخچال که برای استراحت خمیر می‌گذاریم نباید زیر دمای منفی باشه چونکه سرعت رشد مخمر بلوکه میشه وفعالیت اون کم میشه ولی در اینجا مستقیم خمیر را در دمای منفی ۱۲ برای استراحت می‌گذاریم

بعد خمیر را پهن میکنیم و با ۵۰۰ گرم کره به سه لایه سه تایی ۳×۳ لایه می‌زنیم و به قطر ۳ الی ۴ میلیمتر پهن کرده و به ابعاد مثلث ۲۱×۷ برش می‌زنیم و از قاعده لول میکنبم

بعد از آماده شدن آنرا در دمای ۲۷ درجه با رطوبت ۷۰ درصد به مدت ۳ ساعت یا دمای محیط به مدت ۱۲ ساعت استراحت میدیم تا حجم آن دو برابر بشه بعد آنرا با مخلوط خامه و زرده تخم مرغ برس میزنبم و در دمای ۱۷۰ درجه به مدت ۱۱ دقیقه پخت میکنیم