طرز نگهداری مخمر مادر (خمیر ترش)

طرز تهیه مخمر مادر با شیوه های مختلف گفته شده در اینجا در مورد روش نگهداری آن صحبت میکنیم ، مخمر مادر برای اینکه در محصولات شیرینی و نان طعم بهتری نسبت به انواع دیگر مخمر به محصول میده قابل توجه هست و کار کردن با اون و نگهداری از این نوع مخمر نیاز به وقت و حوصله و دقت بیشتری داره لذا روش نگهداری آن فوق العاده مهم هست چونکه نباید مخمر اسیدی بشه چون محصول نهایی را خراب میکنه

و به روشی که در تصویر هست از لبه ها تا می‌زنیم و آنرا لول میکنی تا به این روش بین لایه های خمیر که هوایی وجود ندارد و خالی شده مقداری هوا وارد کنیم برای استفاده مخمر و رشد بهتر در این مرحله توپ خمیر را با کارد برش زده و درون یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی که دهانه بزرگی نداشته باشه قرار میدیم و روی درب اون رو با سلفن میپوشونیم و چند تا سوراخ کوچک برای گرفتن هوا برای مخمر می‌گذاریم و آنرا به مدت ۴ ساعت درون دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه قرار میدیم

بعد ۴ ساعت مخمر کاملا فعال شده و می‌بینیم که حجم آن تقریبا سه برابر شده برای محصولاتی که بخواهیم از مخمر مادر استفاده کنیم این مراحل را سه مرتبه قبل از استفاده از مخمر باید تکرار کنیم چونکه مخمر قدرت بیشتری پیدا میکنه و به نوعی فعال‌تر میشه و ریسک خراب شدن محصول را پایین میاره

به هر حال بعضی مواقع مخمر نیاز نداریم و اگر بخواهیم داعم اون را فعال کنیم نیاز به وقت و زمان بیشتری داریم و دور ریز مخمر نیز بالا میره برای این مورد می‌توان سرعت رشد مخمر را کنترل کرد یا به نوعی پایین آورد تا مدت زمان بیشتری لازم باشه که بخواهیم مخمر را تازه کنیم برای این مورد بعد از دوساعت که مخمر را تازه کردیم و در دمای مورد نظر گذاشتیم اون رو با یک حوله میپوشونیم و درون دمای یخچال می‌گذاریم چونکه خود مخمر دمای مورد نیاز برای رشد را بوجود میاره و رشد میکنه درون دمای یخچال باعث میشه که سرعت رشد

نکته های مهم
اول اینکه مخمر چگونه ترش میکنه ؟ اگر مدت زمان تازه کردن مخمر طولانی تر بشه مخمر بعد از اینکه پروتئین موجود در آرد را تغذیه کرد شروع به خوردن خودش میکنه در این موقع اطراف مخمر حالت چسبندگی داره و یا آب پس میده که شروع خود خوردن مخمر هست و باید در چند مرحله پشت سر هم سریع اون را تازه کرد و آب و پروتئین به مخمر بدیم تا از ترش کردن اون جلوگیری کنیم
دوم اگر مخمر ترش کرد چگونه اون رو شیرین کنیم ؟ در این موقع یک ظرف پر از آب با دمای ۴ درجه همراه با یک قاشق شکر که درون اون حل کردیم را

آماده میکنیم چونکه دمای درونی مخمر بالا رفته با این کار دما را پایین میاریم و مخمر را وزن کرده درون آب میندازیم هر موقع مخمر روی سطح آب آمد حالت اسیدی را به آب داده و آب اضافی اونرا میگیریم باز وزن میکنیم اختلافی که داره و وزن اون بیشتر شده مقدار آبی هست که به خودش گرفته از آب که باید برای تازه کردن مخمر استفاده کنیم کم میکنیم و مخمر را تازه میکنیم در چند مرحله تا حالت اسیدی کاملا از بین بره

مخمر مادر خوب چطور هست و چگونه متوجه بشیم که این مخمر اسیدی هست یا نه و آیا می‌شود از این مخمر استفاده کرد یا نه ؟
اولین روش اینکه موقعی مخمر را تازه میکنیم نباید اطراف آن حالت چسبندگی زیاد داشته باشه موقعی از ظرف جدا میکنیم نباید زیاد به ظرف چسبیده باشه
دوم از طعم اون چونکه مخمر مادر موقعی درون دهان می‌گذاریم باید طعم ترشی لیمو در حد کم داشته باشه و نباید زیاد زبون را بسوزونه یک طعم ملایم از ترشی لیمو داشته باشه و اکر موقعی که در ظرف مخمر را باز میکنیم و بوی الکل یا ترش کردن قوی داره باید سری

امیدوارم موفق باشید دوستان گرامی اگر سوالی در این زمینه بود حتما خوشحال میشم جواب بدم