Pieczarki zapiekane nadziewane kaszą gryczaną, serem mozzarella i grana padano i sosem pomidorowym

W garnku zagotować 1 l wody. Do wrzątku włożyć woreczek z kaszą, dodać szczyptę soli i gotować na średnim ogniu przez 13-15 minut, bez przykrycia. Woreczek z kaszą wyjąć z wody, dokładnie osączyć, rozciąć i przesypać kaszę do dużej miski. Przemieszać widelcem. Odstawić.

Pieczarki umyć. Wyciąć nóżki. Kapelusze odłożyć na później. Nóżki posiekać w kostkę.
Cebulę? oraz czosnek obrać i pokroić w drobną kostkę.
Liście szpinaku umyć i osuszyć. Można je z grubsza posiekać, ale nie jest to konieczne.
Natkę pietruszki umyć, osuszyć, usunąć twarde łodyżki, drobno posiekać.

Na dużej patelni rozgrzać 1 łyżkę masła. Wrzucić posiekaną cebulę, a kiedy się zeszkli, dodać czosnek, wymieszać i smażyć przez 1,5 minuty. Dodać pokrojone nóżki pieczarek i smażyć przez kolejne 1,5 minuty. Dołożyć krojone pomidory i gotować na średnim ogniu do czasu, aż sok pomidorowy niemal całkowicie odparuje, około 8-10 minut.

Stopniowo dokładać szpinak i mieszać go z resztą składników. Kiedy cały szpinak znajdzie się na patelni i zwiędnie, podkręcić ogień i gotować, aż wyparuje resztka soku pomidorowego i wody. Zdjąć z ognia i przełożyć do miski z kaszą gryczaną. Dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać i odstawić do całkowitego wystudzenia.

Do wystudzonego farszu dodać starty ser grana padano (całość), 75 g tartego sera mozzarella oraz posiekaną natkę pietruszki. Dokładnie wymieszać. Doprawić solą i obficie pieprzem (farsz powinien być pikantny).

Pieczarki:
Na dużej patelni rozgrzać 3 łyżki oleju z masłem. Włożyć kapelusze pieczarek i smażyć je na średnim ogniu po 5-6 minut z każdej strony. W trakcie smażenia grzyby oprószyć solą i pieprzem.
Podsmażone kapelusze przełożyć na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, ułożyć je blaszkami do góry. Odstawić na 5-6 minut, po czym napełniać je obficie farszem, dociskając go łyżką do wnętrza kapelusza.

Duże naczynie do zapiekania wysmarować odrobiną oleju rzepakowego. Włożyć do niego nadziane kapelusze pieczarek. Wstawić do pieca nagrzanego do 165°C na ok. 20-25 minut. Na 6 minut przed końcem zapiekania pieczarki posypać resztą sera mozzarella.