همبرگر خانگی ولی حرفه‌ای

سلام به روی ماهتون. به مناسبت روز جهانی همبرگر🍔🍔،،، با یه دستور خیلی خفن ولی راحت از همبرگر اومدم😋... به احترام اونی که دستور همچین خوشمزه ای به ذهنش رسید و شادی روح پر فتوحش،،، یک دقیقه بندری برید لطفا😅...این دستور رو خودم همیشه درست میکنم و به جرات بگم که همه دوست دارن و کیفیتش از همبرگرهای بیرون بیشتره،، ولی به خدا دیگه مثل دستور شله زردم وقت گیر و پرکار نیست 😋😊 ولی بازم نکته ریز و درشت داره....بلاخره قدیمیا گفتن هر که طاووس خواهد،،، بلههههه..... بریم سراغ دستور...

اول از همه بگم شما برای دو نفر آدم معمولی به ۳۰۰ گرم گوشت احتیاج دارید،اما اگر خیلی برگر دوست دارید خب بیشتر درست کنید، ولی حالا میگم که کلا قوام و شکل مواد باید به چه صورت باشه. گوشت چرخ کرده رو من معمولا ترکیب گوسفند و گوساله میگیرم ولی اگر با چربی بالا و گوساله باشه خیلی بهتره...کاملا یخ‌زدایی میکنیدش.نه اینکه تغییر رنگ بده ها. فقط یخش باز شه.

داخل یه کاسه ی بزرگ، به گوشت یک و نیم برابر حالت عادی نمک بزنید و کمی فلفل سیاه.حالا دستکش دست میکنید و کااااااملاااا ورز میدین،،، دقیقا از همینجا به بعد، فرق این همبرگر با همبرگر های دیگه مشخص میشه. باید ۴ یا پنج دقیقه مدام ورز بدین، تا جایی که قسمت های سفید گوشت چرخ کرده تون که چربی گوشته با قرمزها ترکیب بشه، گوشت یک رنگ و تقریبا صورتی یا کرمی خواهد شد. نشونه ی یه گوشت آماده اینه که وقتی بهش دست میزنیم دستمون چرب بشه کاملا،،، طوریکه با یه بار شستن چربیش نره

حالا یه پیاز بزرگ رو رنده کنید با رنده ریز و آبش رو بگیرید. البته دیگه خیلی هم نچلونیدش.بذارید خیلییی کم آبدار باشه. به گوشت اضافه کنید و بازم کمی ورز بدین. تا ترکیب یکنواخت بشه.

مواد رو جمع کنید تا گنبدی شه وسطش رو گود کنید و بعد تخم مرغ رو بشکنید داخلش و آروم آروم با نوک انگشتا،‌ تخم مرغ رو به خورد گوشت بدین و کاملا ترکیب کنید. حالا از آرد سوخاری استفاده کنید ولی خیلییی با احتیاط. کم کم و قاشق قاشق. هر بار که کمی آرد ریختین باز کاملا ورز بدین تا یکدست بشه. تا جایی آرد ریختن رو ادامه میدیم که (کیفیت اینجای کار کاملا به تشخیص خودتون بستگی داره) ترکیب در عین حالی که کمی آب دار و نرمه، قابل شکل دادن باشه.

برای اینکه بهتر متوجه بشین، یه گلوله از گوشت رو داخل دستتون بگیرید، به هم یه کم فشار بدین، این گلوله باید اولا منسجم باشه، یعنی بدون ترک خوردگی، دوما کمی سفت باشه که همون شکلی که بهش دادین رو حفظ کنه،،، وقتی به این مرحله رسید آرد ریختن رو متوقف کنید.خب حالا وقت شکل دادن خمیر هست.اینم بگم که می تونید به جای ورز دادن از غذاساز استفاده کنید که فوق العاده کار رو راحت و سریع میکنه.توی غذاساز در مراحل آخر، گوشت خودش به هم میچسبه و به شکل یه کوفته در میاد.

داخل یه سینی که داخل فریزر جا بشه،پلاستیک یا سلفون بکشید. دست تون رو کمی چرب یا مرطوب کنید. همبرگرهارو کف دست تون شکل بدین، یا اگر براتون سخته، روی یه سطح صاف اینکارو بکنید و با یه ظرف به همون اندازه ای که میخواهید همبرگر رو شکل بدین، فقط اینو بدونید که اگه گوشت چرخ کرده تون با چربی بالا نیست،اندازه ای که الان به گوشت میدین، در اثر پخت کوچکتر ولی تپل تر میشه. پس هر چه قدر که میخواهید همبرگر در نهایت بشه، کمی بزرگترش رو الان در نظر بگیرید.من از نونم کمی بزرگتر و به قطر یک سانت در نظر میگیرم.

راستی، سعی کنید که از نان های گرد کوچک استفاده کنید،،، چون اولا مواد گوشتی لازم برای اون ها، کمتره در نتیجه زودتر و بهتر میپزه، دوما موقع خوردن هم راحتتره. بعد از شکل دادن مواد گوشتی، اون ها رو داخل همون سینی بذارید،روش رو هم با سلفون یا پلاستیک بپوشونید. بگذارید حداقل یک الی دو ساعت داخل فریزر.این کمک میکنه تا همبرگر بهتر شکل خودش رو حفظ کنه.

توی این فاصله می ریم سراغ سسش،(خودمونیماا،،، اینقدر این سس خوشمزه ست که دلم نمیاد به هیشکی بگم ولی به شماها میگم به شرطی که شما هم هر چی بلدین یادم بدینااااااا،،، قوول؟؟😉) خب اول خیارشور ها و قارچهارو جدا جدا تاجایی که میتونیم خیلی ریز و ساتوری میکنیم، خواهشا رنده نکنید یا توی میکسر نریزید، هر چه قدر تونستین ساطوری کنین فقط.میتونین با چند تا برش طولی خیلی خیلی نزدیک به هم شروع کنید.بعد از ساتوری کردن، بدون اینکه آب اونها رو برداریم، اونهارو به ظرف تهیه سس انتقال میدیم.

روی خیارشور و قارچ ساطوری، سس مایونز، کمی سس فرانسوی یا خردل یا کچاپ میزنیم، من همیشه از فرانسوی استفاده میکنم.کمی نمک و فلفل ، آویشن ،یکی دو ق غ روغن زیتون یا مایع، میزنید. کاملا ترکیب میکنیم تا مایونز اون حالت لختگی رو از دست بده و یکدست بشه. مواد دستور سس کاملا سلیقه ایه ولی باید یه چیزی باشه که درنهایت کنار گوشت همبرگر طعم و عطر خوبی بده بهش.

خب بلاخره رسیدیم به مرحله پخت، معمولا توی خونه هممون از این تابه های رژیمی که وسطش برآمدگی های خطی داره، پیدا میشه، یا صفحه گریل، اگرم نداشتین مهم نیس، خب حالا پس اگه تابه رژیمی دارین که از اونا، اگر ندارین، یه تابه نچسب معمولی که خیلی بهتره که چدن باشه بردارین، بگذارید روی حرارت زیاد،،، با یه مقدار خیلی خیلی کم روغن،،، یعنی برای یه تابه بزرگ که دو قرص گوشت داخلش جا شه، از یکی دو قاشق روغن استفاده کنید....

حالا همون طور که تابه داره گرم میشه، کنار دست تون پنیر ها رو میذارید، نون ها رو از وسط نصف میکنید و برمیگردونید داخل همون پلاستیکی که بودن، بزرگترین گوجه تون رو برمیدارین، حلقه میکنید، پیاز رو هم می تونید یا به صورت خام و حلقه ای، یا کمی تفت بدین یا اصلا نزنید. خیارشور رو هم حلقه کرده آماده میذاریم. سس رو هم بیارید.

خب، حالا که تابه داغه، البته اگر مرحله بالایی رو خیلی لفت داده باشین چک کنید روغن تون نسوخته باشه😉، حرارت رو متوسط رو به زیاد کنید بعد یه قرص از مواد رو که الان باید یخ زده و سفت شده باشه، آروم بگذارید داخل تابه، نگران جلز و ولز نباشین، طبیعیه، فقط مراقب دست تون باشین. بالای سرش وایسین، اگر احساس کردین خیلی داره جمع میشه با یه کفگیر یه فشار آروم بدین. جمع شدن طبیعیه تا حدی.

تمام راز آبدار دراومدن همبرگر به این هست که حرارت اصلا نباید کم باشه،، حرارت ملایم، باعث آب انداختن میشه. یعنی دقیقا همون آب میان بافتی رو از گوشت میگیره. پس اگر دیدین گوشت داره زیاد آب میندازه، حرارت رو کمی زیاد کنید تا آب داخل گوشت بمونه. کلا اینو در نظر داشته باشین که هر چیزی روی حرارت کم ، عصاره آش رو بیرون میده و بر عکس. یعنی تفت دادن روی حرارت بالا، طعم و عصاره ی مواد، داخل خودشون حفظ میشن.

هر طرف هر همبرگر، حدود ۴ الی ۵ دقیقه لازم داره، ولی شما هر وقت دیدین دور همبرگر رو به طلایی قهوه ای رفت برش گردونید. اینم یادتون باشه که هر همبرگر رو فقط یه بار برگردانید.با احتیاط هم اینکارو بکنید. من از یه کفگیر بزرگ و یه قاشق دیگه برای کمک به بلند کردن همبرها استفاده میکنم. بعد از همبرگر اول یا شاید دوم، زمان تقریبی که باید برای پخت به همبرگر بدین دست تون میاد.

برای هر قرص گوشت، وقتی دیگه طرف دومش هم داشت آماده میشد، کمی پنیر پیتزا یا ورقه ای روش بگذارید و کمی زمان بدین تا آب شه. بعد از آب شدن پنیر اونهارو داخل یه ظرف بگذارید تا سرد نشن، حواستون باشه به هم دیگه نچسبن. یادتون باشه که تابه رو برای گذاشتن قرص گوشتیِ بعد تمیز کنید، یعنی اگر پنیر یا تکه گوشتی هست بردارین تا نسوزه.لازم به چرب کردن مجدد نیست. فقط اگر دیدین مواد میچسبه مقدار خیلی کمی روغن بزنید، و با فرچه به همه جا برسونید.راستی پنیر هم اصلا واجب نیست

بعد از پختن همه همبرها، نون ها رو که نصف کردین از سمت داخل،توی همون تابه بگذارید کمی تا یه کم تغییر رنگ بده. بعد کمی از سس رو به قسمت زیری نون ها بزنید روی اون یه کمی کاهو ریز خرد شده، گوشت با پنیر روش، گوجه و پیاز و خیارشور میزنیم. میتونیم بقیه سس رو خودمون روی این مواد بریزیم، میتونیم هم جدا سرو کنیم. در آخر می تونید کنارش سیب زمینی سرخ کرده ، زیتون،گوجه گیلاسی و... قرار بدین.

من که خودم حسابی گرسنه ام شد🙂نوش جان🍔🍔🍔🍔.... بوس به روی ماهتون😗