نظرات روی دستور
طرز نگهداری مخمر مادر (خمیر ترش)
Mohaddeseh Allami @miss_mohaddd
خیلی خیلی عالی بود استاد 😍👌👌 ممنون از اطلاعات خوبی که در اختیارمون میگذارید🙏
یک سوال داشتم ، من وقتی با این مدل خمیرترش( که فکر میکنم اسمش stiff starter یا همون pasta madre هست) کار میکنم ، خیلی طول میکشه تا حجمش ۳ برابر بشه ، مثلا گاهی ۱۰ ساعت . محصول نهاییم کمی به ترشی میزنه و به جای اینکه نرم باشه حالت جویدنی پیدا میکنه .
ممکنه به خاطر این باشه که قدرت خمیرترشم کمه ؟ باید به تعداد بیشتری تغذیه و فعالش کنم ؟
یک سوال داشتم ، من وقتی با این مدل خمیرترش( که فکر میکنم اسمش stiff starter یا همون pasta madre هست) کار میکنم ، خیلی طول میکشه تا حجمش ۳ برابر بشه ، مثلا گاهی ۱۰ ساعت . محصول نهاییم کمی به ترشی میزنه و به جای اینکه نرم باشه حالت جویدنی پیدا میکنه .
ممکنه به خاطر این باشه که قدرت خمیرترشم کمه ؟ باید به تعداد بیشتری تغذیه و فعالش کنم ؟
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@miss_mohaddd خواهش میکنم ، دلیل اینکه مدت زمان زیاد میخواهد که حجمش زیاد بشه و در نهایت ترش میشه اگر تمام مراحل را درست انجام دادید فقط یک دلیل میتواند داشته باشه که پروتئین آرد کم هست و مقدار پروتئین آرد را که مصرف میکنه شروع به خوردن خودش میکنه و زمان زیادی طول میکشه تا حجمش زیاد بشه و این حجم به علت رشد مخمر نیست بلکه الکل و گازی هست که از خودش متساعد میکنه و اگر قبل از استفاده از مخمر حداقل سه مرتبه مخمر را تازه کنی محصول نهایی ترش نمیشه در دستور بعدی روش صحیح استفاده از مخمر مادر را توضیح میدم
ashpazkhane-175 @parvane7667
عالی بود .ممنونم از توضیحات خوب و کارامدتون .واقعا به این توضیحات خیلی نیاز داشتم .بازم دست مریزاد .چند بار مطلب رو خوندم و فکر میکنم که بازم باید دقیق مطالعه بشه 🙏🙏🙏🌺🌺🌺
(ویرایش شده)
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@parvane7667 ممنون شما لطف دارید خوشحالم که مفید بوده ، برای کار کردن صحیح با مخمر مادر باید چند مرتبه نکات را بخونین و انجام بدید تا براتون تجربه عملی بشه و به نوعی قلق کار با مخمر بیاد دستون
موفق باشید بزرگوار 🌹🌹🌹
موفق باشید بزرگوار 🌹🌹🌹
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@cook5394 ممنون خوشحالم که مفید واقع شده
موفق باشید بزرگوار
موفق باشید بزرگوار
ashpazkhane-175 @parvane7667
سلام مجدد استاد .ببخشید زمانی که توپ خمیری رو برای کم کردن اسیدیته توی آب و شکر میگذاریم توی آب حل نمیشه ؟
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@parvane7667 سلام بزرگوار
مدت زمانی که مخمر را داخل آب میگذاریم نباید بیشتر از ۵ دقیقه بشه و اگر مخمر را تکه های کوچک کنیم بهتر اسید خمیر گرفته میشه البته اون روش که شما مد نظرتون هست برای تازه تر کردن مخمر هم استفاده میکنن و مخمر را بعد تازه کردن حالت توپ میکنن وداخل آب میندازن هر موقع مخمر آمد روی آب یعنی فعال شده و آماده کار هست و به خاطر آب که اطراف مخمر هست دمای مخمر را بالا نمیبره تا اسیدی بشه
مدت زمانی که مخمر را داخل آب میگذاریم نباید بیشتر از ۵ دقیقه بشه و اگر مخمر را تکه های کوچک کنیم بهتر اسید خمیر گرفته میشه البته اون روش که شما مد نظرتون هست برای تازه تر کردن مخمر هم استفاده میکنن و مخمر را بعد تازه کردن حالت توپ میکنن وداخل آب میندازن هر موقع مخمر آمد روی آب یعنی فعال شده و آماده کار هست و به خاطر آب که اطراف مخمر هست دمای مخمر را بالا نمیبره تا اسیدی بشه
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
سلام کاکوی گلم وقت بخیر
ممنون از این پست عالی و کاملی که در رابطه با مخمر مادر برای ما به اشتراک گذاشتید من که واقعا به این اطلاعات نیاز داشتم و بسیاری از نکات نوشته شده برام تازگی داشتن
دست مریزاد استاد خسته نباشید
👏👏👏🌹🌹🌹
ممنون از این پست عالی و کاملی که در رابطه با مخمر مادر برای ما به اشتراک گذاشتید من که واقعا به این اطلاعات نیاز داشتم و بسیاری از نکات نوشته شده برام تازگی داشتن
دست مریزاد استاد خسته نباشید
👏👏👏🌹🌹🌹
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@Mozhgan_cook سلام کاکوی گلم خواهش میکنم آره این روش یکی از روش های مهم و پایه نگهداری از مخمر هست و واقعا یادگیری اون لازمه برای کسانی که میخواهند با مخمر مادر کار کنن موفق باشی کاکو 🌹🌹🌹
ashpazkhane-175 @parvane7667
سلام استاد گرامی .روز خوش .
اول تشکر بابت وقت گذاشتن و پاسخگویی شما .
دوم یک سوال از خدمتتون داشتم .
برای نگهداری این مخمر در یخچال وقتی درون حوله گذاشتیم .بعد توی ظرفی گذاشته بشه .یا همون توی حوله پیچیدن کافیه ؟
و اگر توی ظرف باشه آیا باید دربِ ظرف محکم باشه ؟
و اینکه آیا این پاستامادره برای هر نانی استفاده میشه یا فقط برای نانهای شیرین و غنی مثل بردوش و پانتونه که تخم مرغ و کره دارن و هیدراته شون بالا هست ؟
ببخشید اگه سوالهام زیاد شد 🙏🙏🙏
اول تشکر بابت وقت گذاشتن و پاسخگویی شما .
دوم یک سوال از خدمتتون داشتم .
برای نگهداری این مخمر در یخچال وقتی درون حوله گذاشتیم .بعد توی ظرفی گذاشته بشه .یا همون توی حوله پیچیدن کافیه ؟
و اگر توی ظرف باشه آیا باید دربِ ظرف محکم باشه ؟
و اینکه آیا این پاستامادره برای هر نانی استفاده میشه یا فقط برای نانهای شیرین و غنی مثل بردوش و پانتونه که تخم مرغ و کره دارن و هیدراته شون بالا هست ؟
ببخشید اگه سوالهام زیاد شد 🙏🙏🙏
(ویرایش شده)
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@parvane7667 سلام بزرگوار وقت شما هم بخیر
روش نگهداری مخمر متفاوت هست یک روش که برای مصرف داعم و زیاد مخمر هست درون ظرفی میگذارن و با سلفن میپوشونن و درون یک حوله و داخل یخچال میگذارن که هر چند روز نیاز به تازه کردن داره
روش بعد درون یک حوله میگذارن و آنرا طناب پیچ میکنن و بعد مدت طولانی نیاز به تازه کردن داره ولی قبلش باید شیرین بشه چونکه باعث میشن هوا به طور کامل بهش نرسه و سرعت رشدش بیاد پایین
مخمر مادر برای انواع مختلف غذا و نان و شیرینی استفاده میشه و بستگی به نوع مصرف و مدت زمانی که میخواهند بگذارن برای عمل آمدن مخمر روی یک کیلو آرد از ۱۰۰ گرم تا ۳۰۰ گرم استفاده میکنن و هر چه کمتر استفاده بشه طعم بهتری داره و مدت زمان بیشتری لازم داره برای فعال شدن
روش نگهداری مخمر متفاوت هست یک روش که برای مصرف داعم و زیاد مخمر هست درون ظرفی میگذارن و با سلفن میپوشونن و درون یک حوله و داخل یخچال میگذارن که هر چند روز نیاز به تازه کردن داره
روش بعد درون یک حوله میگذارن و آنرا طناب پیچ میکنن و بعد مدت طولانی نیاز به تازه کردن داره ولی قبلش باید شیرین بشه چونکه باعث میشن هوا به طور کامل بهش نرسه و سرعت رشدش بیاد پایین
مخمر مادر برای انواع مختلف غذا و نان و شیرینی استفاده میشه و بستگی به نوع مصرف و مدت زمانی که میخواهند بگذارن برای عمل آمدن مخمر روی یک کیلو آرد از ۱۰۰ گرم تا ۳۰۰ گرم استفاده میکنن و هر چه کمتر استفاده بشه طعم بهتری داره و مدت زمان بیشتری لازم داره برای فعال شدن
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
سلام استاد وقت بخیر ⚘⚘⚘
در مورد مخمر مادر چند تا سوال دارم ممنون میشم جواب بدید 🙏🙏🙏
اول اینکه آیا این مخمر خوراکی هست ؟
امروز در کلاس آنلاین در مورد فواید مخمر مادر صحبت بود یکی از دوستان گفت مخمر مادر خیلی مفیده و حتی میشه اونو همینجوری خورد و یا با سالاد مخلوط کرد و خورد !!!
راستش این حرفشون برام عجیب و غیر قابل قبول بود اما گفتم از شما هم حتما این مطلب رو بپرسم
سوال دوم : شما بارها گفتید که مقدار مجاز استفاده از مخمر مادر روی یک کیلو آرد نهایت ۳۰۰ گرم هست و هر چه کمتر استفاده بشه محصول طعم بهتری پیدا میکنه
سوال من اینه که مثلا ما الان دستوری داریم که آرد مصرفی اون ۱۳۰ گرم هست و مقدار مخمر مادر ( دیسکارد ) ۱۱۰ گرم هست و علاوه بر مخمر ۳ عدد تخم مرغ هم در دستور داریم
من طبق آموزش های شما دستورو که دیدم متوجه اشتباه کار شدم و نظرمو گفتم خواستم نظر شما رو هم در این مورد بدونم
در مورد مخمر مادر چند تا سوال دارم ممنون میشم جواب بدید 🙏🙏🙏
اول اینکه آیا این مخمر خوراکی هست ؟
امروز در کلاس آنلاین در مورد فواید مخمر مادر صحبت بود یکی از دوستان گفت مخمر مادر خیلی مفیده و حتی میشه اونو همینجوری خورد و یا با سالاد مخلوط کرد و خورد !!!
راستش این حرفشون برام عجیب و غیر قابل قبول بود اما گفتم از شما هم حتما این مطلب رو بپرسم
سوال دوم : شما بارها گفتید که مقدار مجاز استفاده از مخمر مادر روی یک کیلو آرد نهایت ۳۰۰ گرم هست و هر چه کمتر استفاده بشه محصول طعم بهتری پیدا میکنه
سوال من اینه که مثلا ما الان دستوری داریم که آرد مصرفی اون ۱۳۰ گرم هست و مقدار مخمر مادر ( دیسکارد ) ۱۱۰ گرم هست و علاوه بر مخمر ۳ عدد تخم مرغ هم در دستور داریم
من طبق آموزش های شما دستورو که دیدم متوجه اشتباه کار شدم و نظرمو گفتم خواستم نظر شما رو هم در این مورد بدونم
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@Mozhgan_cook سلام کاکو خوبین سوال اول آره خوراکی هست ولی در صورتی که پخت بشه البته بعضی مخمرها و قارچ ها به صورت زنده هم خوراکی هستن ولی چون فعال هست به نظر من بهتره خورده نشه چون به فعالیت خودش میتونه ادامه بده و یا بستگی به شرایط تغییر حالت بده و اگر درست کنترل نشه بیشتر به بیماری تبدیل میشه
سوال دوم ، اگر دستور تشکیل شده از همین سه مواد یک نوع مخمر هست چون درصد آرد و مخمر برابر هست و اگر به جای آب از تخم مرغ استفاده شده دلیل این هست که برای شیرین کردن مخمر یا از بین بردن ترشی مخمر از زرده هم استفاده میکنن و مقدار سفیده که به اندازه تقریبا ۱۰۰ گرم میشه برای جبران آب موجود در خمیر به نظر من بیشتر مخمر هست و بهتره پخت بشه نه خام مصرف بشه چونکه اگر تخم مرغ هم پاستوریزه نباشه ریسک بالایی داره و برای استفاده از مخمر مادر میزان مخمر مادر روی یک کیلو آرد از ۲۰۰ الی ۳۵۰ گرم مخمر استفاده میشه ب
سوال دوم ، اگر دستور تشکیل شده از همین سه مواد یک نوع مخمر هست چون درصد آرد و مخمر برابر هست و اگر به جای آب از تخم مرغ استفاده شده دلیل این هست که برای شیرین کردن مخمر یا از بین بردن ترشی مخمر از زرده هم استفاده میکنن و مقدار سفیده که به اندازه تقریبا ۱۰۰ گرم میشه برای جبران آب موجود در خمیر به نظر من بیشتر مخمر هست و بهتره پخت بشه نه خام مصرف بشه چونکه اگر تخم مرغ هم پاستوریزه نباشه ریسک بالایی داره و برای استفاده از مخمر مادر میزان مخمر مادر روی یک کیلو آرد از ۲۰۰ الی ۳۵۰ گرم مخمر استفاده میشه ب
(ویرایش شده)
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@@Mozhgan_cook با این وجود مدت زمان بیشتری لازم داره تا مخمر خوب فعال بشه درون خمیر ولی اگر مقدار مخمر بیشتری استفاده کنیم به طبع مدت زمان استراحت خمیر را کوتاه تر میکنیم ولی از کیفیت طعم محصول نهایی کاسته میشه چون از مخمر بیشتری استفاده شده البته اگر تمام دستور را میدیدم بهتر میشه نظر داد
(ویرایش شده)
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
@mojtaba_kako_shirazi
بله استاد منم همون موقع که دستورو دیدم متوجه شدم که این یه مخمر قویه که پخته شده نه یک نان خوش طعم با مخمر مادر 👌🏻
به هر حال دستورهای زیادی در مورد این مخمر توی کوکپد هست که ایراد دارن و نمیشه روی همه دست گذاشت چون اینجور باعث دلخوری دوستان میشه
بله استاد منم همون موقع که دستورو دیدم متوجه شدم که این یه مخمر قویه که پخته شده نه یک نان خوش طعم با مخمر مادر 👌🏻
به هر حال دستورهای زیادی در مورد این مخمر توی کوکپد هست که ایراد دارن و نمیشه روی همه دست گذاشت چون اینجور باعث دلخوری دوستان میشه
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
@mojtaba_kako_shirazi
بله دقیقا همینطور با استفاده بیش از حد و تقریبا برابر از مخمر مادر کیفیت و طعم نهایی محصول پایین میاد 👌🏻
کاکو علاوه بر موادی که گفتم توی دستور ۲۳۰ میلی لیتر شیر هم استفاده شده بود و مخمر استفاده شده و مواد خیلی روان بودند و این برای من خیلی عجیب و غیر قابل قبول بود
بگذریم استاد 😊😊 ممنون از پاسخگویی تون موفق و سلامت باشید ⚘⚘⚘
بله دقیقا همینطور با استفاده بیش از حد و تقریبا برابر از مخمر مادر کیفیت و طعم نهایی محصول پایین میاد 👌🏻
کاکو علاوه بر موادی که گفتم توی دستور ۲۳۰ میلی لیتر شیر هم استفاده شده بود و مخمر استفاده شده و مواد خیلی روان بودند و این برای من خیلی عجیب و غیر قابل قبول بود
بگذریم استاد 😊😊 ممنون از پاسخگویی تون موفق و سلامت باشید ⚘⚘⚘
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@Mozhgan_cook من یک تجربه دارم توی آکادمی که درس میخوندیم اولین چیز گفتن به هیچ کسی نگید داری اشتباه میکنی به خصوص محل کار چونکه این اشتباه را سالیان سال انجام دادن و جواب گرفتن و برای تغییر نیاز به زمان طولانی هست خودم یک روز به یک قناد گفتم اگر این کار را انجام بدی بهتره جوابی که داد گفت من چندسال هست دارم این کار را انجام میدم تو میخواهی یاد من بدی ، بعد مدتی به حرفم رسید
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
@mojtaba_kako_shirazi
بله دقیقا همینطوره بالاخره هر کسی متوجه ایراد کار خودش میشه
بله دقیقا همینطوره بالاخره هر کسی متوجه ایراد کار خودش میشه
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@Mozhgan_cook دستور اگر اصولی باشه باید مقدار آرد و مایعات و کره و مخمر و... مشخص باشه در حدی که بتوان تمام معادلات بین مواد را حساب کرد در رشته قنادی یک رشته هست به نام متعادل کردن مواد یا bilanciamento که باید بتونی از روی مواد یک دستور را تغییر بدی یا حساب کنی اون هم با اطلاعات کافی داشتن از میزان های چربی و آب و پروتئین و ... درون مواد
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
@mojtaba_kako_shirazi
استاد اون متعادل کردن دیگه کار شماست نه ما 😅😅
استاد اون متعادل کردن دیگه کار شماست نه ما 😅😅
Mojtaba Kako Shirazi @mojtaba_kako_shirazi
@Mozhgan_cook واقعا میگم چون باید میزان آب موجود در کره را بدونی یا میزان چربی داخل خامه و میزان آب موجود در سفیده و زرده تخم مرغ بعد نوع آردی که استفاده میکنی مهمه و میزان شکر موجود را حساب کنی اگر از عسل استفاده کردی باید ۲۰ درصد آب کم کنی اینها چیزهایی هست که باید اطلاعات داشته باشی تا بتونی یک دستور را از مواد مختلف استفاده کرد بعد میزان مخمر و مدت زمان استراحت را باید بدونی پس نیاز به یک معادله کامل هست
Mozhgan Azhir @Mozhgan_cook
@mojtaba_kako_shirazi
ماشالله به شمو کاکوی گلم که اینقدر باکمالاتی مواظب باشید چشمتون نزنن 🧿😊🥰
ماشالله به شمو کاکوی گلم که اینقدر باکمالاتی مواظب باشید چشمتون نزنن 🧿😊🥰
