ابتدا تخم مرغ ها را از یخچال خارج می کنیم و بلافاصله تا سرد هستند زرده و سفیده تخم مرغ ها را جدا می کنیم. دقت کنید کاسه محتوای سفیده تخم مرغ کامل تمیز باشد و ذره ای از زرده و آرد سفیده نشود در غیر اینصورت سفید تخم مرغ خوب پف نمی کند. بعد از جدا کردن زرده و سفیده روی ظرف هاشون سلفون بکشید و اجازه دهید تا به دمای محیط برسند.

در این مرحله آرد و بکینگ پودر را در یک ظرف می ریزیم و با همزن دستی مخلوط می کنیم و بعد حتما سه بار الک کنید. اگر شکرتون دانه درشت باشد باید حتما کمی آسیاب کنید تا حدی که کمی دانه ریز شود مراقب باشد نباید پودر شود. حالا به ظرف سفیده که به دمای محیط رسیده پودر تارتار اضافه کنید و یکی دو دقیقه با دور متوسط هم بزنید تا کف کند و بعد همزن را روی سرعت بیشتر بگذارید و دوباره بزنید تا جایی که وقتی کاسه را بر می گردانید سفیده نریزد.

سپس حدود نصف میزان شکر را قاشق قاشق به سفیده اضافه می کنیم و دوباره با دور تند همزن می زنیم تا سفیده کاملا سفت شده و به صورت قله تیز دربیاید. بعد زرده ها را به همراه وانیل و بقیه شکر در یک کاسه جداگانه می ریزیم و یک دقیقه با دور کند همزن می زنیم و بعد از یک دقیقه با دور متوسط همزن می زنیم و در این بین یک چهارم پیمانه آب جوش را کم کم می ریزیم و به صورت مرتب هم می زنیم اینقدر هم می زنیم که کاملا کشدار و غلیظ و حجم آن چند برابر شود.

در مرحله آخر به نوبت آرد و سفیده را به کاسه زرده اضافه می کنیم و فولد می کنیم و در قالبی که برای کیک آماده کردیم می ریزیم. حالا قالب را در طبقه وسط فر که از یک ربع قبل روشن کردید و گرم شده قرار می دهیم و درجه فر را روی 175 سانتیگراد تنظیم کنید و به مدت 50 دقیقه صبر می کنیم تا کیک بپزد. بعد از مدت زمان گفته شده در فر را باز می کنیم و با یک چنگال داخل کیک می زنیم اگه مواد به چنگال نچسبیده باشد کیک حاضر است در غیر اینصورت کیک خام است و باید ده دقیقه دیگر داخل فر بماند.

نکات مهم؛ کیک اسفنجی
علت پف نشدن کیک اسفنجی
دقت داشته باشید این کیک بیکینگ پودر بسیار کمی دارد و همه حجم و پف کیک رو سفیده و زرده همزده شده تامین می کند بنابرین مراحل زدن زرده و سفید بسیار مهم می باشد.

در فر را تا زمانی که دو سوم زمان پخت سپزی نشده به هیچ وجه باز نکنید چون در این صورت کیک شما به اندازه کافی پف نخواهد