Anche se per ogni zona la zuppa assume un nome diverso, in realtà il modo per fare una buona zuppa è quasi sempre lo stesso. Per 6 persone occorrono circa 3 kg di pesce, naturalmente di ogni varietà possibile. Tutto il pesce va pulito, eviscerato e sfilettato. Se preferite queste operazioni potete farle fare al pescivendolo (ricordate però di farvi dare testa e lische).

IL SOFFRITTO: la zuppa comincia sempre con un soffritto. Anche qui si fa un soffritto classico: aglio, olio, sedano, carota, cipolla. Tritate le verdure, aggiungete gli scarti del pesce e soffriggete delicatamente nel buon olio extravergine di oliva, poi sfumate con il vino (buono) bianco. Invece di cipolle potete prendere i porri, più delicati.

IL POMODORO: Meglio pomodori pelati e non la passata. Ma se volete ottenere il top, mettete i pomodorini datterini, sono dolci e saporiti. Tagliate i pomodorini o tritate grossolanamente i pelati e aggiungete al soffritto. Aggiungete acqua e cuocete a fuoco basso, coperto, per 30 minuti, alla fine aggiungete un po’ di sale (poco). Passate poi al passaverdure per avere un brodo denso.

I TEMPI DI COTTURA: La parte fondamentale della zuppa sono i tempi di cottura dei vari tipi di pesci e l’ordine con il quale vengono messi a cuocere. I pesci grassi (scorfano e grongo) si mettono nella pentola prima di tutti. Se interi, richiedono 40 minuti di cottura, da sfilettati ne bastano 25 (Io vi consiglio di sfilettare tutto così userete le lische per il sugo e non dovrete sporcarvi le mani mentre mangiate..).

La zuppa di pesce non è tale se non contiene gallinelle (o lucerne). Il tempo di cottura della gallinella è minore, intorno ai 15-20 minuti, a seconda della grandezza.

Le seppie e i calamari, hanno una regola per la cottura: o è veloce o è lunga. La via di mezzo rende questi molluschi gommosi e immangiabili. Normalmente le seppie cuociono 3 minuti se scottate in padella o sulla brace, o 15 minuti se cotte in umido o nella zuppa. Per i calamari che sono più sottili e delicati, i tempi di cottura diminuiscono rispettivamente a 1 o a 8 minuti. Se volete aggiungere il polpo (precedentemente lessato), ci vogliono sempre 10 minuti di cottura nella zuppa.

Per i crostacei (con il carapace) i tempi diminuiscono drasticamente: le mazzancolle si cuociono in 4 minuti al massimo, gli scampi e i gamberoni hanno bisogno di 2 minuti, per i gamberi basta 1 minuto soltanto.

Se volete usare i frutti di mare, ecco i tempi: le cozze hanno bisogno di 3 minuti, le vongole e i cannolicchi di 1 minuto (io li faccio aprire a parte e li tolgo man mano che si aprono. Poi li aggiungo alla fine con i loro umori alla zuppa).

Un ultimo suggerimento è di non aggiungere il peperoncino e di mettere poco aglio nella zuppa. E’ più buona se il suo sapore rimane pulito e delicato. Potete sempre aggiungere il peperoncino a parte e preparare i crostini di pane all’aglio per accompagnare la zuppa. Infine una fogliolina di basilico è meglio di un’aggiunta di prezzemolo.

Quale vino abbinare? Contrariamente a quello che si possa pensare che con il pesce si debba necessariamente abbinare il vino bianco, io vi assicuro che con la zuppa di pesce sia meglio un Pinot Nero, ma non nella sua versione spumeggiante. Qui ci serve un vino rosso fresco, poco tannico, scarico, proveniente sia da Alto Adige che dalle pendici dell’Etna.