（下準備）
ココアを小皿に入れ、分量のミルクを少しずつ加えて溶かす。最後に茶漉しなどで漉して小さいボールに入れておく。
天板にオーブンペーパーを敷く。オーブンは200℃で予熱。

フライパンに3cmぐらい水を入れ、細かい泡が立つまで火にかける（沸騰はさせない）。泡が出てきたら火は止めておく。

全卵と卵黄をきれいなボールに入れ、よくほぐす。砂糖を一気に入れ、②の湯煎にボールの底をつけて、力強く泡だて器で混ぜる。１０秒ごとぐらいに卵が温まったか指を入れて確認（必ず湯煎を外してチェック）。

卵液が温かくなったら（熱いぐらいは×）、湯煎をはずし、ハンドミキサーに換えて低速で泡立て（ミキサーの速度は適宜調節してください。うちのは高速にすると、最後にいくら泡締めしても粗い泡のまま。だからず～っと低速）。

10分ぐらい泡立てて、生地にツヤが出て、ミキサーの跡がくっきり残るようになったら、泡だて器で2分ぐらい泡立て、泡のキメを整える。目に見える泡がなくなり、ツヤツヤした状態になればOK。

粉をふるいながら一気に生地に加える。泡だて器でボールの底を通しながら、粉を丁寧に混ぜる。泡だて器はぐるぐる回さず、底を通して上に持ち上げ、生地を自然に落とす。同時にボールを手で回して落ちてくる生地を全体に散らす。

生地がボタッと落ちる状態からつながって落ちるようになったら、混ぜ込み終了。ゴムベラで確認するとリボン状に折り重なって落ちます。

準備しておいたココア＋ミルクのボールに生地を大匙3ぐらい入れ、ざっと混ぜる。更にその生地を残りの生地に入れ、また泡だて器で同様に混ぜる。

生地がマーブル状からココア色になったら、天板に流す。表面をならしたら、2～3回落として大きな泡を消す。

200℃で10～12分焼く。真ん中を押さえるとジュワっと音がして弾力があれば焼き上がり。焼きすぎにはくれぐれもご注意を！

オーブンペーパーを敷いた上に、生地を高いところからひっくり返したまま落とす。落としたら、また天板をかぶせて蒸らしながら冷ます。