大きめのボウルに小さめのボウルか器をセットします。

1の上にザルをセットし、厚手のクッキングペーパー（今回はリードクッキングペーパーを使用）を敷きます。

2にカスピ海ヨーグルトを流し込みます。

3の上に新しいクッキングペーパーをかぶせるようにのせます。

シートのはしを押さえるようにして、ヨーグルトに密着させます。

上下のクッキングペーパーを重ねたまま、ペーパーを折り畳んでいきます。

折り畳んだらこんな感じです。

小皿など、軽く重しをしてラップで包んで12時間くらい冷蔵庫に入れておき、水切りをします。（できれば、途中何度か水を捨ててください）

12時間くらい置くと、ザルの下に水がいっぱいたまっています。乳清（ホエーと呼ばれるものです）これは今回は使用しません。

水切りができて、どろどろしていたものが固まっています。ゴムべらで端からぺろんと剥がせる状態です。(このとき、重さは元の半分の２７０ｇくらいになっています。)

ここから、二回目の水切りをします。
できれば大きめの陶器の器か耐熱ガラスに水切りしたヨーグルトを入れ、湯せん
で温めながらスプーンでかきまぜます。

しばらく作業を続けると、ヨーグルトがやわらかくどろどろした状態になってきます。
ヨーグルトを指で触ってみて少し熱いくらい（50度くらい）までかきまぜながら
温めます。

写真では少しわかりにくいかもしれませんが、このとき、モロモロと水分と油分が少し分離したような状態です。

1回目の水切り同様、上に温めたヨーグルトを流し入れます。

二回目の水切りは必ず二つに分けてください。まとめてしようとすると、うまく水切りできません。

クッキングペーパーを二つ折りにするように重ねます。

17をさらに折りたたむようにして、ヨーグルトを包みます。このとき、平たくして、ヨーグルトがクッキングペーパーに触れる面積が多くなるようにしてください。

二枚目のクッキングペーパーの折り重なった部分が下に来るようにザルに置いて、小皿などおもしをしてラップをかけて2時間くらい冷蔵庫で水切りします。

うまく水切りができると、元は540gあったヨーグルトが108g～130gまで重さが減ります。
指でつまむことができて、パキッと割ることができる固さになります。