えびの殻を剥きます。殻は後で使いますので、洗って水気を切っておきます。尻尾は残しても落としてもOKです。

えびの尻尾にある突起を切り落としておきます。（えびの尻尾を落とした場合はこの手順は省略です）

えびの背中側から中心あたりまで包丁を入れて、背開きにします。花が開くように、小さいえびでも豪華に仕上がります(笑)

開いたところから背ワタをとります。

片栗粉（分量外）をまぶします。特に尻尾は開きながら念入りに片栗粉をまぶしてください。最後に、片栗粉を良く洗い流します。

えび殻だし（合わせ調味料用）をとります。フライパンにサラダ油大さじ１をひき、殻の水分が飛ぶまで炒めます。

水200ccを入れ、弱火で10～20分煮詰めます。水がなくなりそうだったら、足してください。100cc分を使います。

殻をこして、えび殻だしだけを取り出します。えびの香りが凝縮されて、いい香りですよ。

えびは水気を取り下味をつけます。塩・こしょう・紹興酒・卵白・片栗粉を入れて、よく揉みこみます。

長ネギ・にんにく・しょうがは、それぞれみじん切りにします。

合わせ調味料を作ります。えび殻だし100cc・ケチャップ・紹興酒・オイスターソース・砂糖・しょうゆを良く混ぜ合わせます。

フライパンにサラダ油大さじ１～２をひき、えびを炒めます。両面に焼き目がついて、火が通ったら、一度取り出します。

フライパンの油を軽くふき取り、ごま油大さじ１をひき、弱火で、にんにく・しょうが・豆板醤を炒め、香りを出します。

合わせ調味料と長ネギを入れて、軽く沸騰させ、炒めたえびを入れます。よく合わせたら、溶き片栗粉でとろみをつけます。

レタスやチンゲン菜の湯引きの上に盛り付ければ綺麗ですね。彩りにパセリを振ってもいいでしょう。