イカの塩辛 ～甲イカ編～
釣り師「いれぐい」の特上です。(^o^;
このレシピの生い立ち
本格的な塩辛が食べたくて、地元の漁師に教わりました。
１ヶ月程で食べられますが、基本は１年程冷蔵庫での熟成に絶えうるほどの塩辛です。
また、その頃が一番旨い・・残っていれば(^o^;
新鮮なイカが手に入ったら、ぜひお試し下さい。
イカの塩辛 ～甲イカ編～
釣り師「いれぐい」の特上です。(^o^;
このレシピの生い立ち
本格的な塩辛が食べたくて、地元の漁師に教わりました。
１ヶ月程で食べられますが、基本は１年程冷蔵庫での熟成に絶えうるほどの塩辛です。
また、その頃が一番旨い・・残っていれば(^o^;
新鮮なイカが手に入ったら、ぜひお試し下さい。
アプリでひらく作り方
- 1
さばき方は、業務用(漁師編)が有りますが、今回は基本編で説明します。
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- 2
真ん中縦に切り目を入れて、でっかい甲羅をはずします。
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- 3
片方の親指を甲羅の下に、もぐらせ(グリグリと滑り込ませる感じ)ながら、もう片方の親指で甲羅を慎重に持ち上げます。
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- 4
ちょとコツがいりますが、こんな感じで・・・
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- 5
親指を、胴体の両脇に挿入して、ゆっくり広げます。
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- 6
広げたら、足の部分をこのようにぐいっと持ち上げて・・・
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- 7
よいしょ！
ひっくり返します。 -
- 8
(重要)
ここが墨袋の先っぽです。慎重に除去します。
やぶいたら面倒です
(^o^; -
- 9
(重要)
つまんで・・ -
- 10
(重要)
慎重に引っ張りだします。 -
- 11
(重要)
無事完了
(^^)v -
- 12
ここの茶色いとんがり２つが「大切なわた(肝臓)」です。これ以外の胴と足に付いている内臓を全部除去します。
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- 13
胴体と足の部分を引きはずします。
わたを破かないよう慎重に・・・ -
- 14
余談ですが
ここまでの作業。「いれぐい」は軍手着用にて海岸で済ませます。本当は早く締めて海水で洗った方が良いんです。 - 15
わたを切離します。
コツは、後で除去する目玉が取り易いように、目の上ぎりぎりを切落とします。 -
- 16
こんな感じで・・
真下の水管(水の噴出し口)を足の方に残してそぎ落とせばベストです。後の処理が楽です。 -
- 17
目玉を指で下から押出す(つまむ)ようにして、目玉を袋ごと引張り出します。
ちょっとコツが入りますが、すぐ慣れます。 -
- 18
足の根元の口をつまんで引きちぎります。
口は、今回使いませんが、軽く塩焼き最高です。 -
- 19
写真の様に、２本の太い足の間に少し切目を入れて・・・
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- 20
この様に広げます。
横の方もちょいと切目を入れると良く広がり、後の塩ふりが楽です。 -
- 21
準備
大きなお盆かトレイ(冷蔵庫にそのまま保管)と、和タオル(何かと便利･･皮むきにも使います)を用意して下さい。 - 22
(重要)
各部位は、水気を良く拭いてから、乾いた和タオルの上に並べます。写真の様にタオル生地を半分残しておきます。 -
- 23
和タオルの残り半分を戻して、もう一度軽く水気を切ります。
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- 24
(最重要)
全体の塩ふり。写真は、処理前です。 塩加減は、ここで味が決ります。わたは特に強くふっておくのがコツです。 -
- 25
(最重要)
写真の加減「塩まみれ」で良いです。しっかりムラなく振る。塩は、サラサラの瓶入りが、うまく加減出来ます。 -
- 26
この作業(塩ふり)を、裏側も行う。タオルを戻し、別のお盆を被せ、ひょいっと裏返してタオルを慎重にめくれば楽に出来ます。
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- 27
釣ったイカ全部(大中小６ぱい)処理したら、こんな感じになります。
(^3^)/大漁！ -
- 28
和タオルを戻して、この状態のまま、冷蔵庫で５日位寝かせます(干します)。
本当は、潮風で２～３日ってとこです。 -
- 29
ポイント１
締める
長期保存の為、塩は良質な物を、かなりしっかりふる。２ヶ月程で味が甘く、まろやかになります。 - 30
ポイント２
干物にする
余計な水分が抜けて濃厚になり、腐敗しにくい。 - 31
ポイント３
冷蔵庫の中で
干しますが、目安はタオル地が乾いて、イカに張付く位迄。一週間程入れる事もあります。 - 32
冷蔵庫から取出し、タオルが張付いていたら、水を全体にかけて、表面を湿らせます。水は切ってから、タオルを優しくめくります。
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- 33
各部位は、表面の塩を軽く洗い落とす。特に足はぬめりと吸盤をごしごし洗う。硬く絞ったタオルで入念に拭く。
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- 34
←多少のぬめりと吸盤は、気にしないで良いですよ。
ほどほどに・・(^^)
- 35
補足
イカ本体に、塩がシッカリしみていますから、表面の塩は軽く洗い落とします（からくなる）。後で塩の追加はしません。 - 36
胴の皮を剥ぐ。和タオルを綺麗に洗い絞ったら、タオルの両端を使って、エンペラの皮も一緒にむきます。足はそのままで。
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- 37
←↑この皮むきは、ぜひ覚えて下さい。イカを持つ方と、皮をむく方で、それぞれ布を巧く使うのがコツです。イカ全般に使えます。
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- 38
←裏側のエンペラの皮も剥ぐ。今回は、先に塩で締めていますから、皮が硬くなっている為、むきやすくなっています
(^^) - 39
準備
大きめサイズのアルコールで拭いた、清潔な容器(鍋・丼等)を用意します。以後
、切身はこの中に入れます。 -
- 40
胴は短冊で、好みの長さに切ります。大きなイカは横方向の２～３段に切り分けて、繊維に逆らって切ります。
(写真参照) -
- 41
大きなイカの場合足は各2本ずつに切り分けて、好みの長さに切ります。 付根附近は硬くて肉厚ですから、細かく刻みます。
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- 42
後述する、わたを取った後の身(角と言います)も適度に切ります。
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- 43
わたの処理を行います。写真の様に、包丁で切込を２本入れます。
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- 44
写真位の小さな器に、大切なわたの部分を、大きなさじで丁寧にホジホジとかき出します。少量なので、残さず・きれいに取ります。
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- 45
全部入れたら、器の中のわたを箸で、固まりが有るまま、ペースト状になるまで、入念にかき回します。
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- 46
箸に繊維が絡まりますから、旨く外して・・
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- 47
器の底の繊維質を、食用バサミでチョキチョキと切って(毛玉をばらばらにする様に)、さらに混ぜます。
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- 48
(重要)
固めのペーストを、日本酒で、超ゆーるゆるのケチャップ位？まで、箸でまぜ伸ばす。
大事な塩辛のソースです。 -
- 49
←この塩辛のソース、味見をすると、あまりの旨さに感激します。(^^)
- 50
先ほど刻んだ切身とソースを混合する。
甲イカは、わたが少量で貴重です(要ゴムベラ)。汁気が足らなければ酒で調節します。 -
- 51
鷹の爪を、好みで刻んで混ぜ込みます。
みりんも好みで入れます。(ゆるくならない様に酒と加減します) -
- 52
(最重要)
容器の内壁上部とイカの表面を、ゴムべらで整え、綺麗に拭いてラップで覆う(密封し空気に触れない)。冷蔵庫へ！ -
- 53
補足
余分な水分を抜いて(塩で締めて)いるので、毎日混ぜなくても良いです。冷蔵庫で１ヶ月間は、１週間に1回で十分です。 -
- 54
(・_・)o/o⌒～～
「いれぐい」は、イカ釣りの時期は、毎週この作業を繰り返しています。
(^^ゞポリポリ! - 55
補足
まぜまぜの目安！
～１ヶ月 週１回
～２ヶ月 月２回
２ヶ月～ 月１回(※冷蔵庫保管です)
- 56
補足
今回、説明の塩加減は、辛いです。２～３ヶ月で、良い塩は、驚くほどまろやかに(甘く)変化しますからご安心を・・ - 57
補足
今回は、甲イカです。ヤリイカ・スルメイカ共に甲羅が無いだけ(筋有)で処理は同じです。地元の食材で楽しんで下さい。 - 58
余談
今シーズン完了
９ｋｇ！
最低６ヶ月は、冷蔵庫占領で、
嫁に怒られ・・・
(^o^;タラリ-ン! -
- 59
余談
←良く漬かった塩辛は、パスタ等のアンチョビの代用ができて、とってもおいしいですよ！ - 60
で・・・
至福の一年物(^^)v
「いれぐい」の特上です。 -
- 61
最後に
１～１３迄の作業は、説明用に素手ですが、実際は軍手の着用をぜひお勧めします。断然仕事がし易いです。
コツ・ポイント
○新鮮なイカを良質な塩で締める(脱水)
○干ぼしのイカを漬込む感覚で
○保存容器は清潔にし、表面をラップで密封(空気に触れない)
○最低１ヶ月はがまん！
以上で
カァ～! ε-(^O^*)o凵 保障します。
つくれぽ
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