香漢水煮魚（真鯛のスパイス油煮込み）
真鯛と香辛料を使った四川風の煮込み料理です。麻（しびれる）と辣（からい）に加えて、香（かおり）も楽しめる一品。
このレシピの生い立ち
水煮というのは四川の独自の調理法で、大量の唐辛子と油を使った料理です。非常にパンチの効いた料理であるため、胃に負担をかけないため、食材には淡白な白身魚である真鯛を使い、また香り油には、胃腸の働きを整える効果のあるものを加えてみました。
香漢水煮魚（真鯛のスパイス油煮込み）
真鯛と香辛料を使った四川風の煮込み料理です。麻（しびれる）と辣（からい）に加えて、香（かおり）も楽しめる一品。
このレシピの生い立ち
水煮というのは四川の独自の調理法で、大量の唐辛子と油を使った料理です。非常にパンチの効いた料理であるため、胃に負担をかけないため、食材には淡白な白身魚である真鯛を使い、また香り油には、胃腸の働きを整える効果のあるものを加えてみました。
アプリでひらく作り方
- 1
真鯛の切り身は、一口大のそぎ切りにする。キッチンペーパーで水気をとり、下味調味料を加える。
-
- 2
セロリは皮をむいて、細切りにする。ニラは5等分に切る。
- 3
緑豆もやしのひげねを取り除く。鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。緑豆もやしを湯通しする。
- 4
香り油をつくる。フライパンにべに花油を入れて弱火にかける。
- 5
香り油に使うスパイスは、朝天椒、四川花椒、八角、丁子、桂皮、陳皮の6種類。
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- 6
フライパンに八角、丁子、桂皮、陳皮を入れてゆっくり炒める。
- 7
べに花油に香りがうつったら八角、丁子、桂皮、陳皮を取り除く。
- 8
朝天椒と四川花椒を加えてゆっくり炒める。焦げないように注意する。
- 9
べに花油をこして別のフライパンに入れる。これで、香り油はでき上がり。残った朝天椒と四川花椒はとっておく。
- 10
ボウルに揚げ衣の材料を入れてまぜる。
- 11
下ごしらえした食材は以上のとおり。一気呵成に調理するのでまとめておく。
-
- 12
鍋ならしした中華鍋に油をたっぷりと入れて170℃くらいに熱する。
- 13
真鯛に揚げ衣をつけて、油通しする。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。
- 14
中華鍋の油を寸胴などに移して、中華鍋を空にする。中華鍋に大さじ2の香り油を入れて、弱火にする。
- 15
郫（ピ）県豆板醤を炒める。焦げないように注意する。
- 16
混合調味料を加えて強火にする。沸騰したら、セロリ、ニラ、緑豆もやしを加える。
- 17
野菜に火が入ったら、真鯛を加えて1分ほど煮る。
- 18
鍋の中身を大きめの器にうつす。朝天椒と四川花椒をのせる。その上に韓国産赤唐辛子（細切り）をのせる。
- 19
残った香り油（70ml）を火にかける。油の温度が高くなりすぎりと発火するので注意。薄煙が出る程度でよい。
- 20
仕上げに器にアツアツの香り油をかける。油がはねることもあるので注意する。
コツ・ポイント
料理の仕上げにアツアツの香り油をかけるのが、この料理の見所です。ジューという音と香りをぜひ楽しんでみてください。今回は、鯛を使いましたが、牛肉の場合は油通しの必要がないので、よりお手軽につくることができます。
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