生地を作る。
薄力粉とココアを混ぜてふるってボウルに入れる。そこへ砂糖を加えてホイッパーで混ぜ、溶いた卵白も加え混ぜる。

1の生地を作業台に出し、ここからは素手で作業する。マルサラ酒と水を練り込む。バターを加えて生地を軽くまとめる。

丸めた生地をビニールへ入れて最低1時間は冷蔵する。その間にクリームの準備。リコッタチーズをざるにあけて水分を切っておく。

チョコレートとオレンジピールは細かく刻む。
リコッタチーズとマスカルポーネをボウルに入れて混ぜたところへ粉糖を加える。

そこへラム酒、シナモンを加えて混ぜ、刻んだチョコレートとオレンジピールも加え混ぜる。絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておく。

冷やした生地を麺棒で2mmの厚さに伸ばす。それを8cmの円形にカットする。生地をコルネ型に巻き付け、卵黄でのり付けする。

コルネ型がかぶるくらいの油を鍋に用意し、十分に熱したところへ6の生地をくっつかないように入れる。

生地をころころと箸で転がしながら、高温でさっと揚げる。油を切って冷ます。

生地が冷めたら型から外し、冷やしておいたクリームを絞り入れる。仕上げに好みでピスタチオを飾り、粉糖を振る。