牛すね肉は大きめに切って塩こしょうして小麦粉をうすくつける

鍋にサラダ油を熱して強めの火加減で1の肉を焼きしっかり焦げ目をつける
中まで火が通らなくてもかまいません

ワインがあれば入れて強火でアルコールを飛ばしてから水3カップを入れ、なべ底のお焦げをこそげとるようにこすりながら混ぜる

沸騰してきたら丁寧にアクをとって、ローリエ、くし形に切った玉ねぎと５㎜幅に斜め切りにしたセロリを入れる

ときどきなべ底をこするようにかき混ぜながら弱火で４０分ほど煮込んだら乱切りにした人参を入れる

人参が柔らかくなったらデミグラスソースを溶かし大きめに切ったじゃがいもを加える

ことこと弱火で３０分ほど煮込んでじゃがいもが柔らかくなったら小房に分けたしめじを入れる

ブールマニエを作る

耐熱の器にバター大さじ2杯を入れ電子レンジで柔らかくする

そこに小麦粉大さじ2杯を振りいれ良く練り混ぜペースト状にする

9を少しずつのばしながらダマにならないように7の鍋に入れてとろみをつける

塩こしょうで味をととのえて１０分ほど煮て小麦粉に火を通す