栗は一晩水につけるか、ぬるま湯に2～3時間つけて鬼皮を柔らかくする。

栗の下の方から丁寧に渋皮を傷つけないように鬼皮を剥く。剥いた栗は水を張ったボウルにつけて置く。

鍋に栗とひたひたの水、重曹大さじ1を入れ火にかける。アクが出てきたら取る。沸騰したら火を弱め10分茹でる。

煮汁を静かに捨て、栗に直接水があたらないように入れ、澄んだ状態にする。

栗を水洗いしながら渋皮の繊維を指の腹でこすり取る。黒い筋は楊枝などで取り除く。

きれいになった栗は水を張ったボウルにつけて置く。

再度、鍋に栗とひたひたの水、重曹大さじ1を入れ10分茹でる。→こぼす。

今度は水だけで10分茹でる→こぼす。これを３回繰り返す。

圧力鍋に栗とひたひたの水を入れ3分～5分加圧→急冷。

弱火にかけながら砂糖を2～3回に分けて入れる。塩を入れる。

冷めたらお好みでラム酒またはブランデーを入れる。冷蔵庫で味をしみ込ませる。