鯵は三枚に卸し、腹須をとり、皮を引き、血合い骨と、尻尾の近くの筋っぽいところを切り取ります。皮は潮汁に回します。

１．で切り取った物に塩１つまみ加え、骨を感じないようなるまで、また、粘りが出るまで良くたたきます。残りの身はそぎ切り。

小口切りの細ねぎと２．を和え、盛り付け、冷蔵庫で３０分寝かせて出来上がり。硬さが出て箸で取りやすくなります。

あらは９０℃程度の湯にさっと通し、潮汁へ。
こつは今度別レシピに書きます。