夏暑い時以外は牛乳は軽く温めて30度程度にする。夏暑いときは牛乳は冷たいまま。バターは室温にしておく。

強力粉、薄力粉、砂糖、塩を合わせて別のボウルにふるう。卵を溶いて牛乳と混ぜておく。型に紙をしくか、バターをぬり粉を振る。

粉をくぼませ、卵牛乳を数回に分けて加えてその都度水分をなじませるように混ぜる。混ざったら台に出してこねる。

べとつきながらもまとまってきたらイーストを入れて包みこみ、馴染むまでこねる（最初はイーストが飛ばないよう気をつける）。

時々優しく大の上に叩きつけるようにしては半分に折り、方向を180度変える。生地が固くなったらこね、だれたらたたく。

生地が手につかなくなったらバターを３度に分けて加え、更にこねる。バターを加えてからはたたくのはごくごく優しく行う。

４からの捏ね時間はトータル15～20分（これ以上やっても駄目）。生地温度は目標28度。

生地を丸めて薄く脂を塗ったボウルに入れ、ラップをして28度で１時間（高い温度なら短めに）発酵させる。

アップルプレザーブを作る。リンゴは皮と芯を取り、８つ割、5mm幅のいちょう切り。レーズンを湯につけてもどし、水気を切る。

フライパンにバターを入れて溶かし、リンゴと砂糖を加え中火で水分が飛ぶまで炒める。火を止めてシナモンとレーズンを加える。

発酵した生地に、人差し指に粉をつけてつっこみ、穴がもどらなければ１次発酵完了。ガス抜きをして台に取り出す。

生地を３等分し、１つを麺棒で15×20cmにのばす。アップルプレザーブをまんべんなくのせて、短い辺を芯にして巻く。

それぞれを３等分し、型に隙間をあけながら、切り口を上にして並べる。ラップをふんわりとかけて28度で１時間発酵。

フロスティングを作る。バターを溶かし、レモン汁と粉砂糖を加えて練りまぜる。アーモンドスライスを小鍋で空炒りする。

190度で10分、180度で10分焼く。型を台にたたきつけて外し、熱いうちにフロスティングを塗り、アーモンドを飾る。