実験前の備忘。

今どき、海外で豆腐が入手できないというのも、先進国ならまれだとは思う。豆乳からくず寄せを作る予定だが、そもそも…

…豆乳があって豆腐がないところと言うのは珍しいような気もする。というわけで、豆乳は、現地では乾燥豆から作る想定、…

…だが、実験は豆乳から行う。

参考資料

「志の島忠／日本料理　惣菜事典／講談社／1979」

「和菓子の本／ソニー・マガジンズ／1988」

１．乾燥大豆から煮豆にする手順は、「豆をゆでる」参照。これで、おおよそ200g程度の煮豆ができる。

２．煮豆をフードプロセッサーなどでよく粉砕し、漉し器に掛ける。ざるに布巾を敷くとかして。これでおからと豆乳を分ける。…

…おからと豆乳がほぼ半々、100gずつ程度になると思われる。このうち豆乳を以下で使用し、おからは…

…別の料理に使う。一番簡単なレシピは汁物、みそ汁とかチゲとかに使うことだと思う。

３．実験はこの、豆乳段階からスタートする。寄せるための「衣」は、Ａ案はでんぷんのみ、Ｂ案は小麦粉とでんぷんを半量ずつ。…

…いずれにせよ、合計量は豆乳と同僚で、粉をよくふるって豆乳へ入れて、よく撹拌する。

４．固める手順は二通り考えられる。Ｘ案はよく蒸気の上がっている蒸し器で、１時間程度蒸す。…

…Ｙ案は、鍋にとってしゃもじで３０分以上、固まってもさらに練って固くなるまで続けたのちに、…

…型に入れて冷蔵庫で冷やすというもの。体力のない私としては蒸す案の方が好みだが、…

…果たして現地でそのような「設備」が用意できるのか、と。調達を考えると練りの方が確実だが、身体を酷使する。で、…

…実験では、蒸しだけ試しておく。蒸し器に、でんぷん＋豆乳のＡ－Ｘと、小麦粉・でんぷん＋豆乳のＢ－Ｘを試してみる。

以上、実験前の備忘。

（記：7:15 2023/05/23）

体調不良で実験の機会を失する。230527.