Κόβουμε σε λεπτά κομμάτια το μοσχάρι, σε μικρά κομμάτια τα μανιτάρια και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και βάζουμε το μοσχάρι, αφήνοντας 1 λεπτό τη κάθε πλευρά. Το βάζουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.

Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Τα αφήνουμε για περίπου 8 λεπτά, έως ότου εξατμιστούν τα υγρά τους και έχουν πάρει χρώμα. Προσθέτουμε και το σκόρδο και το αφήνουμε για άλλα 2 λεπτά, για να απελευθερώσει τα αρώματά του. Προσθέτουμε το αλεύρι στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά, για περίπου 1 λεπτό.

Προσθέτουμε το νερό στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα ποτήρι ανακατεύουμε μερικές κουταλιές από το μείγμα με λίγη από την κρέμα γάλακτος. Το επιστρέφουμε στο τηγάνι, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε και τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στο μείγμα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τότε επιστρέφουμε και το μοσχάρι πίσω στο τηγάνι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° στον αέρα. Σε ένα ταψί (εγώ χρησιμοποίησα στρογγυλό ταψί περίπου 25 εκατοστών) απλώνουμε 1-2 κ.σ. από τη κρέμα μας. Έπειτα κάνουμε στρώσεις με τα λαζάνια και το μείγμα μας. Στο τέλος καλύπτουμε από πάνω με το τριμμένο τυρί. Ψήνουμε για περίπου μισή ώρα, ανάλογα με το φούρνο μας.