バターをクリーム状に練り、ブラウンシュガーを加えて白っぽくすり混ぜる。

ふるった薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりひとまとめにする。

クッキングシートで挟み、麺棒で厚さ2〜3mmに伸ばす。

直径4〜5cmの抜き型で丸く抜く。

冷凍庫でしっかり固める（シュー生地を絞る直前まで）。

卵黄にグラニュー糖をすり混ぜ、薄力粉・コーンスターチを加えて混ぜる。

沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、漉しながら鍋に戻す。

中火以上で、焦げないよう絶えず混ぜながら一気に炊き上げる。

混ぜ続けると腰が切れてさらっと軽くなる。中央からボコッと沸騰したら火を止める。

バットに移し、ラップを密着させ、氷水を上下に当てて急速に冷やす。

水・グラニュー糖・レモン汁（・白ワイン）を鍋で煮立て、シロップを作る。

皮をむき8等分にした桃を入れ、弱火で7〜10分、透明感が出るまで煮る。

火を止めてからレモンバーベナを加え、シロップごと冷ます。余熱で香りを移す。

冷えたらレモンバーベナを除く。添える分は5〜7mm角に、一部はピューレに。

鍋に水・牛乳・塩・砂糖・角切りバターを入れ中火に。バターが溶けたら沸騰させる。

火を止めてふるった薄力粉を一気に加え、手早く混ぜてまとめる。

再び中火で1分半ほど、鍋底に当てながら練る。鍋底に薄い膜が張ったら止める。

ボウルに移し、室温の卵を数回に分けて加える。ヘラから3秒でゆっくり落ちる固さに。

生地が40℃前後のうちにガイドラインに合わせて垂直に絞る。間隔を十分に空ける。

凍らせたサブレ生地を各シューの上にのせる（塗り卵・霧吹きは不要）。

予熱を210〜230℃と高めに設定する。

生地を入れたら190℃に下げ、35〜40分。亀裂の奥まで色づくまで焼く。

焼き上がったら扉を10秒ほど開けて蒸気を逃がす。

電源を切った庫内に15分置いて乾燥させる→ザクザク食感に。

冷やしたカスタードを裏ごしし、ホイッパーで練ってなめらかに戻す。

粉糖を加えて8分立てにした生クリームを2〜3回に分けて合わせる。

生クリームに粉糖と桃パウダーを加え、7〜8分立てにする。

桃コンポートのピューレ（・リキュール）を加えてさっと混ぜ、9分立てに調整する。

絞り袋に入れ、使用まで冷蔵する。

完全に冷めたシューの上部1/3を水平に切り取る。ふたは取っておく。

下半分の器に、ディプロマットクリームを縁までたっぷり絞り入れる。

その上に桃のコンポート（5〜7mm角）を3〜4切れ散らす。

桃のパウダークリームを、星口金などでこんもりと絞る。高さを出すと美しい。

切り取った上ぶたを帽子のようにのせる。

桃パウダー入りの粉糖を茶漉しで全体にふる。皿にコンポート角切りを少量添える。